\nProtaminas e histonas. Son polip\u00e9ptidos de pesos moleculares no muy elevados. Se encuentran en las huevas de pescado.<\/td>\n <\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nTabla II: Por su estructura<\/strong><\/p>\n\n\n\n\nSimples u holoprote\u00ednas<\/p>\n<\/td>\n
\nComplejas o heteroprote\u00ednas<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nSon\u00a0 las\u00a0 compuestas\u00a0 s\u00f3lo\u00a0 por\u00a0 amino\u00e1cidos.\u00a0 Por ejemplo, alb\u00faminas.<\/td>\n Son las que se encuentran unidas a un grupo no proteico llamado grupo prost\u00e9tico. Por ejemplo, lipoprote\u00ednas y nucleoprote\u00ednas.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nDiagrama 1. Estructura de las prote\u00ednas (RI, R2, etc., son los radicales espec\u00edficos de cada amino\u00e1cido. El n\u00famero de amino\u00e1cidos en la case\u00edna de la leche var\u00eda de 199 a 209).<\/p>\n
Funci\u00f3n:<\/strong><\/p>\nLa funci\u00f3n principal de las prote\u00ednas es de car\u00e1cter estructural y funcional. Por este motivo, aunque son nutrientes energ\u00e9ticos, un organismo en buen equilibrio nutricional no utiliza para la combusti\u00f3n m\u00e1s que un 20% aprox. de dicha energ\u00eda.<\/p>\n
\nFunci\u00f3n pl\u00e1stica:<\/strong> las prote\u00ednas constituyen el 80% del peso seco de las c\u00e9lulas.<\/li>\nFunci\u00f3n del control gen\u00e9tico:<\/strong> las caracter\u00edsticas hereditarias dependen de las prote\u00ednas del n\u00facleo celular.<\/li>\nFunci\u00f3n inmunitaria:<\/strong> los anticuerpos que intervienen en los fen\u00f3menos inmunitarios son prote\u00ednas.<\/li>\nFunci\u00f3n biorreguladora:<\/strong> las enzimas y algunas hormonas, son de naturaleza proteica.<\/li>\nFunci\u00f3n biorreguladora:<\/strong> las enzimas y algunas hormonas, son de naturaleza proteica.<\/li>\n<\/ul>\nLa determinaci\u00f3n del valor nutritivo o \u201ccalidad\u201d de una prote\u00edna es \u00fatil para conocer su capacidad de satisfacer las necesidades de nitr\u00f3geno y amino\u00e1cidos de un individuo. Hay diversos factores que influyen en el valor nutritivo de una prote\u00edna:<\/p>\n
\nLa digesti\u00f3n de las prote\u00ednas solubles, como las globulinas, es distinta a la de las insolubles o fibrosas.<\/li>\n La presencia de antinutrientes, como puede ser los inhibidores de la tripsina y la quimiotripsina, que dificultar\u00edan la digesti\u00f3n proteica y por lo tanto la absorci\u00f3n de sus amino\u00e1cidos.<\/li>\n Las modificaciones nutricionales que puedan sufrir las prote\u00ednas durante los diversos tratamientos tecnol\u00f3gicos.<\/li>\n<\/ul>\nLas prote\u00ednas contienen 16% de nitr\u00f3geno, lo que equivale a decir que 1 gramo de nitr\u00f3geno est\u00e1 contenido en 6.25 gramos de prote\u00edna.<\/p>\n
Par\u00e1metros de evaluaci\u00f3n del V.N.<\/strong><\/p>\nLos par\u00e1metros m\u00e1s utilizados para esta evaluaci\u00f3n son:<\/p>\n
\nValor biol\u00f3gico (VB):<\/strong> representa la proporci\u00f3n de nitr\u00f3geno absorbido y que es retenido por el organismo para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento.<\/li>\n<\/ul>\n\nDigestibilidad (D):<\/strong> significa la proporci\u00f3n de nitr\u00f3geno que es absorbida.<\/li>\n<\/ul>\nEste par\u00e1metro, junto con el VB, conduce a la utilizaci\u00f3n neta proteica:<\/p>\n
\nUtilizaci\u00f3n neta proteica (UNP)<\/strong>; es la proporci\u00f3n de nitr\u00f3geno consumido que queda retenido por el organismo. Es el producto del valor biol\u00f3gico por la digestibilidad. El UPN nos permite conocer con exactitud el nitr\u00f3geno proteico utilizado realmente. Con este concepto, la prote\u00edna de \u00f3ptima calidad es la que tiene un UPN de 100:<\/li>\n<\/ul>\n\nRelaci\u00f3n de eficacia proteica (REP<\/strong>); para conocer el crecimiento se valora el REP m\u00e1s conocido como PER (Protein Efficiency Ratio). Es el aumento de peso corporal dividido entre el peso de prote\u00ednas consumidas:<\/li>\n<\/ul>\nCalidad:<\/strong><\/p>\nEn general, las prote\u00ednas de origen animal son de m\u00e1s alto valor biol\u00f3gico que las de origen vegetal, ya que contienen los amino\u00e1cidos esenciales en cantidad y proporci\u00f3n m\u00e1s adecuada dentro de la mol\u00e9cula proteica, para la s\u00edntesis de prote\u00edna humana. Los amino\u00e1cidos esenciales que resultan m\u00e1s deficientes respecto a las necesidades del hombre se denominan \u201camino\u00e1cidos limitantes<\/em>\u201d.<\/p>\nComplementariedad<\/strong><\/p>\nLas prote\u00ednas tienen capacidad de complementarse s\u00ed se mezclan prote\u00ednas de m\u00e1s alto valor biol\u00f3gico con otras que lo tengan inferior (por ejemplo leche + cereales); la leche tiene prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico y las de los cereales son deficientes en lisina (amino\u00e1cido limitante), por lo que la cantidad de lisina de la leche puede subsanar dicho d\u00e9ficit y potenciar las posibilidades de s\u00edntesis por parte del organismo humano, siempre que se tomen juntos estos alimentos.<\/p>\n
Otra posibilidad consiste en mezclar alimentos que contengan prote\u00ednas de bajo valor biol\u00f3gico con distinto amino\u00e1cido limitante (por ejemplo: ma\u00edz + soya, o arroz + lentejas). Los cereales son deficientes en lisina y las leguminosas lo son en metionina, por lo cual se complementan proteicamente.<\/p>\n
Fuentes diet\u00e9ticas:<\/strong><\/p>\nLas prote\u00ednas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor biol\u00f3gico m\u00e1s alto que las de origen vegetal. Por ejemplo, 100g de carne contienen aproximadamente 20g de prote\u00ednas de un valor biol\u00f3gico del 75%, y ciertas variedades de soya, pueden contener hasta 30g de prote\u00ednas por 100 g de grano, pero de un valor biol\u00f3gico del 60%, por lo que su utilizaci\u00f3n es inferior.<\/p>\n
Tabla III. Fuentes diet\u00e9ticas<\/strong><\/p>\n\n\n\n\nAlimentos<\/p>\n<\/td>\n
\nCantidad
\nCalidad
\nHuevos de gallina<\/strong><\/td>\n\n13<\/p>\n<\/td>\n
\n95-100<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nLeche de vaca<\/strong><\/td>\n\n3.5<\/p>\n<\/td>\n
\n75<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nPescado (promedio)<\/strong><\/td>\n\n18<\/p>\n<\/td>\n
\n75<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nCarne (promedio)<\/strong><\/td>\n\n20<\/p>\n<\/td>\n
\n75<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nPapas<\/strong><\/td>\n\n2<\/p>\n<\/td>\n
\n75<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nSoya (granos)<\/strong><\/td>\n\n35<\/p>\n<\/td>\n
\n60<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nCase\u00edna<\/strong><\/td>\n\n—<\/p>\n<\/td>\n
\n60<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nArroz<\/strong><\/td>\n\n7.6<\/p>\n<\/td>\n
\n60<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nPan blanco<\/strong><\/td>\n\n7<\/p>\n<\/td>\n
\n—<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n
\nCh\u00edcharos<\/strong><\/td>\n\n6<\/p>\n<\/td>\n
\n50<\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
7.2 Carbohidratos<\/h3>\n Constituyen la mayor fuente de energ\u00eda en la alimentaci\u00f3n humana.<\/strong> Son compuestos org\u00e1nicos, formados por carbono, hidr\u00f3geno y ox\u00edgeno, cuya f\u00f3rmula general es:<\/p>\nEn la que n var\u00eda entre 3 y muchos miles. Bajo la forma de glucosa, son un sustrato energ\u00e9tico privilegiado, ya que puede ser utilizado por todas las c\u00e9lulas sin excepci\u00f3n. Algunas de ellas, concretamente las cerebrales, en condiciones normales s\u00f3lo pueden utilizar glucosa.<\/p>\n
Imagen 2. Los carbohidratos se concentran principalmente en los cereales.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n de los carbohidratos<\/strong><\/p>\nMonosac\u00e1ridos:<\/strong><\/p>\nSon aquellos que no pueden ser desdoblados por hidr\u00f3lisis. Su cadena puede constar de 3, 4, 5, 6, etc., \u00e1tomos de carbono, se denominan respectivamente, triosas, terrosas, pentosas, hexosas, etc. Los monosac\u00e1ridos con funci\u00f3n aldeh\u00eddo se llaman aldosas y los que tienen funci\u00f3n cetonas, cetosas.<\/p>\n
\nPentosas<\/strong>. No son considerados una fuente de energ\u00eda para el organismo humano, aunque sus derivados se encuentran en peque\u00f1a cantidad en todas las c\u00e9lulas animales y vegetales.\n\nD-xilosa.<\/em> Forma parte de las estructuras de los vegetales<\/li>\nL-arabinosa.<\/em> Se encuentra en frutas y ra\u00edces.<\/li>\nD-ribosa<\/em>. La hallamos en los \u00e1cidos nucleicos y en los nucle\u00f3tidos del citoplasma.<\/li>\nDesoxirribosa.<\/em> En los \u00e1cidos nucleicos de los n\u00facleos celulares.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\nHexosas:<\/strong><\/p>\n– Glucosa o dextrosa o az\u00facar de ca\u00f1a.<\/strong> Es una aldohexosa presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales en una proporci\u00f3n de 1 g\/l aproximadamente. Tanto en los alimentos que la contienen como en el cuerpo humano, la glucosa se encuentra en forma dextrogira (D-glucosa). Tiene un sabor dulce y es soluble en el agua. En general, todas las c\u00e9lulas del organismo pueden utilizarla. Las c\u00e9lulas cerebrales, medulares y renales, as\u00ed como los gl\u00f3bulos rojos en condiciones normales solo pueden utilizar glucosa. La absorci\u00f3n de la glucosa es muy r\u00e1pida. Las c\u00e9lulas cerebrales pueden llegar a utilizar cuerpos cet\u00f3nicos, pero solamente despu\u00e9s de un ayuno prolongado.<\/p>\n– Galactosa:<\/strong> Es una aldohexosa, y junto con la glucosa forma la lactosa. Se transporta por la sangre y se encuentra en los cerebr\u00f3sidos, en los l\u00edpidos compuestos del cerebro, as\u00ed como en los vegetales en forma de galactana. La galactosa es soluble en agua y tiene un sabor azucarado bastante agradable.<\/p>\n– Fructosa o levulosa.<\/strong> Es una cetohexosa. Se encuentra en las frutas y en la miel. Asociada con la glucosa forma la sacarosa. Tiene un sabor azucarado y su velocidad de absorci\u00f3n en mucho m\u00e1s lenta que la glucosa (aprox. En un 40% de la velocidad de absorci\u00f3n de la glucosa)<\/p>\nOligosac\u00e1ridos<\/strong><\/p>\nSon el resultado de la uni\u00f3n de dos a diez mol\u00e9culas de monosac\u00e1ridos o de sus derivados, mediante un enlace glucos\u00eddico. En cada uni\u00f3n de dos monosac\u00e1ridos hay p\u00e9rdida de una mol\u00e9cula de agua.<\/p>\n
Disac\u00e1ridos<\/strong><\/p>\nEst\u00e1n formados por la uni\u00f3n de dos mol\u00e9culas de monosac\u00e1ridos.<\/p>\n
\nSacarosa<\/strong>. Es un disac\u00e1rido muy abundante en la naturaleza, producto de la uni\u00f3n de una mol\u00e9cula de glucosa y una de fructosa. Es el az\u00facar com\u00fan obtenido de la ca\u00f1a de az\u00facar. Se le conoce tambi\u00e9n con el nombre de sucrosa.<\/li>\nLactosa.<\/strong> Es el az\u00facar de la leche de los mam\u00edferos. Tiene un sabor dulce moderado y es el menos soluble en agua de todos los az\u00facares comunes. La lactosa est\u00e1 formada por una mol\u00e9cula de glucosa y una de galactosa, que se desdoblan en el intestino gracias a la acci\u00f3n de una enzima llamada lactasa. Esta enzima es adaptable de manera que un individuo que no consume habitualmente lactosa es incapaz de hidrolizarla por falta de lactasa. Este fen\u00f3meno podr\u00eda explicar algunas de las intolerancias a la leche.<\/li>\n<\/ul>\n\nMaltosa<\/strong>. Est\u00e1 formada por dos mol\u00e9culas de glucosa. Es muy soluble en agua. La maltosa es consecuencia de la hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica del almid\u00f3n. En estado libre la encontramos en algunos vegetales, como la cebada.<\/li>\n<\/ul>\nPolisac\u00e1ridos<\/strong><\/p>\nResultan de la uni\u00f3n de diversos monosac\u00e1ridos o de sus derivados. Sus mol\u00e9culas contienen de diez a miles de monosac\u00e1ridos. Los m\u00e1s importantes para la vida humana son: el almid\u00f3n, el gluc\u00f3geno y la celulosa.<\/p>\n
Almid\u00f3n o f\u00e9cula.<\/strong> Es la gran reserva gluc\u00eddica de los vegetales, como los cereales, tub\u00e9rculos y legumbres. Es un polvo blanco que forma unos granos min\u00fasculos insolubles en el agua fr\u00eda. El grano de almid\u00f3n suele contener dos polisac\u00e1ridos derivados de la glucosa; la amilosa y la amilopectina, que es el m\u00e1s importante. El arroz contiene amilosa. El almid\u00f3n forma un engrudo en agua caliente. Para poder ser hidrolizado en el proceso digestivo que lo convertir\u00e1 en glucosa, es necesario someterlo a cocci\u00f3n.Gluc\u00f3geno<\/strong>. Es la reserva gluc\u00eddica del animal. Se almacena sobretodo en el h\u00edgado y en el m\u00fasculo. Est\u00e1 formado por mol\u00e9culas de glucosa. El gluc\u00f3geno hep\u00e1tico es necesario para mantener el organismo en normo glicemia, mientras que la funci\u00f3n principal del gluc\u00f3geno muscular es la de proporcionar energ\u00eda para la contracci\u00f3n de las fibras musculares.<\/p>\n\nFibras.<\/strong> Se define como fibra alimentaria, la suma de la lignina y los polisac\u00e1ridos que no son hidrolizados por las enzimas end\u00f3genas del tracto digestivo humano. Esta definici\u00f3n abarca tanto los componentes solubles en el agua como los insolubles en ella. En los alimentos crudos, las membranas celulares de los vegetales proporcionan pr\u00e1cticamente la totalidad de la fibra alimentaria. En los alimentos elaborados puede haber otros polisac\u00e1ridos que contribuyan al total de fibra alimentaria.<\/li>\nCelulosa.<\/strong> Es una sustancia de sost\u00e9n de muchos vegetales. En el hombre, la celulosa no es digerida por los jugos g\u00e1stricos, por lo que aumenta el volumen fecal.<\/li>\nHemicelulosas.<\/strong> Son estructuras no celul\u00f3sicas compuestas de diversos elementos, como galactosa, manosa, xilosa, etc.<\/li>\nPectinas.<\/strong> No se digieren y forman gelatinas (manzana, zanahoria, etc.) En contacto con el ox\u00edgeno, tienen propiedades astringentes. Son heteropolisac\u00e1ridos formados por galactosa, arabinosa y, en menor cantidad, por xilosa, glucosa y ramnosa.<\/li>\nGomas.<\/strong> Su estructura no permite la digesti\u00f3n. Tienen la capacidad de formar geles que retienen grana cantidad de agua. Tienen aplicaci\u00f3n en patolog\u00eda digestiva.<\/li>\nMuc\u00edlagos.<\/strong> Son polisac\u00e1ridos que forman las jaleas. Uno de los m\u00e1s interesantes es el agar de las algas, que los japoneses usan como alimento. Se utilizan en la industria c\u00e1rnica y l\u00e1ctica, principalmente.<\/li>\nInulina.<\/strong> Es un polvo blanco soluble en el agua y presente en las ra\u00edces y tub\u00e9rculos de algunas plantas, como la achicoria.<\/li>\n<\/ul>\nDiagrama 3. Clasificaci\u00f3n de los carbohidratos.<\/p>\n
Propiedades de los monosac\u00e1ridos<\/strong><\/p>\nSu funci\u00f3n esencial es la energ\u00e9tica<\/strong>, ya que el 50-60% de la energ\u00eda total de la alimentaci\u00f3n debe ser suministrado por los carbohidratos. Son indispensables para la contracci\u00f3n muscular; la glucosa es el az\u00facar del m\u00fasculo. Los carbohidratos<\/strong> impiden que las prote\u00ednas sean utilizadas como sustancias energ\u00e9ticas. Cuando existe un d\u00e9ficit de carbohidratos se produce la neoglucog\u00e9nesis<\/strong> a partir de las prote\u00ednas, de este modo se obtiene la glucosa necesaria para las funciones del organismo. Los carbohidratos tambi\u00e9n tienen una funci\u00f3n pl\u00e1stica (de constituci\u00f3n) es decir, algunos de ellos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo:<\/p>\n\nLa ribosa y la desoxirribosa<\/em> entran en la formaci\u00f3n de los \u00e1cidos nucleicos.<\/li>\nLos mucopolisac\u00e1ridos<\/strong> formados por la uni\u00f3n de carbohidratos y prote\u00ednas, como son el \u00e1cido condroitinsulf\u00farico, constituyentes del cart\u00edlago o el \u00e1cido mucoitinsulf\u00farico, constituyente del mucus o la heparina, presente en muchos tejidos, entre otros.<\/li>\nCarbohidratos de reserva.<\/strong> Despu\u00e9s de la absorci\u00f3n de la glucosa existe un almacenamiento en el h\u00edgado (gluc\u00f3geno hep\u00e1tico) de unos 100g. aproximadamente. Tambi\u00e9n existe una peque\u00f1a reserva de gluc\u00f3geno muscular.<\/li>\n<\/ul>\nEl resto de los carbohidratos se utilizan como energ\u00eda, y el exceso, si lo hay, es transformado en grasa, bajo forma de triglic\u00e9ridos, lo que puede ser causa de obesidad.<\/p>\n
Fuentes diet\u00e9ticas<\/strong><\/p>\nCasi todos los alimentos vegetales, excepto los aceites, contienen carbohidratos en mayor o menor proporci\u00f3n. Los carbohidratos son poco abundantes en los alimentos de origen animal, excepto en la caso de la leche, que contiene de 35 a 40 g de lactosa por litro. Los vegetales, son nuestra fuente principal de carbohidratos:<\/p>\n
\nSacarosa, en la ca\u00f1a de az\u00facar, las verduras y las frutas.<\/li>\n Fructosa, en la frutas y en la miel.<\/li>\n<\/ul>\nAlmid\u00f3n, en los cereales, legumbres y tub\u00e9rculos.<\/p>\n
Imagen 3. La miel pertenece a la fuente de carbohidratos naturales.<\/p>\n
\u00cdndice gluc\u00e9mico<\/strong><\/p>\nEl \u00edndice gluc\u00e9mico (IG) es una clasificaci\u00f3n de los alimentos basada en la respuesta posprandial de la glucosa sangu\u00ednea, comparados con un alimento de referencia. A continuaci\u00f3n te presento una tabla de algunos alimentos y su IG.<\/p>\n
Tabla IV: \u00cdndice gluc\u00e9mico de los alimentos (100g)<\/strong><\/p>\n\n\n\n\nAlimento<\/strong><\/p>\n<\/td>\n\nIG<\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n\nAz\u00facar<\/td>\n 99.5<\/td>\n<\/tr>\n \nArroz<\/td>\n 77<\/td>\n<\/tr>\n \nS\u00e9mola de trigo, Pastas<\/td>\n 76.5<\/td>\n<\/tr>\n \nMiel, Panader\u00eda, Pastas<\/td>\n 75<\/td>\n<\/tr>\n \nD\u00e1ntiles<\/td>\n 73<\/td>\n<\/tr>\n \nProductos de confinteria, ciruelas secas y pastas<\/td>\n 72<\/td>\n<\/tr>\n \nChocolate<\/td>\n 65<\/td>\n<\/tr>\n \nGarbanzos, Lentejas<\/td>\n 58<\/td>\n<\/tr>\n \nPan Blanco<\/td>\n 55<\/td>\n<\/tr>\n \nCacahuates<\/td>\n 26<\/td>\n<\/tr>\n \nPl\u00e1tano<\/td>\n 52<\/td>\n<\/tr>\n \nPapa<\/td>\n 19<\/td>\n<\/tr>\n \nUva<\/td>\n 43<\/td>\n<\/tr>\n \nChicharos<\/td>\n 16<\/td>\n<\/tr>\n \nAvellanas, Nueces<\/td>\n 15<\/td>\n<\/tr>\n \nPera<\/td>\n 38<\/td>\n<\/tr>\n \nManzana, Durazno, Pi\u00f1a, Alcachofa<\/td>\n 12<\/td>\n<\/tr>\n \nCerezas<\/td>\n 22<\/td>\n<\/tr>\n \nCiruelas<\/td>\n 29<\/td>\n<\/tr>\n \nMandarina, Naranja, Zahanoria<\/td>\n 9<\/td>\n<\/tr>\n \nBetabel, Perejil, Coles de Bruselas<\/td>\n 8<\/td>\n<\/tr>\n \nFresas<\/td>\n 7<\/td>\n<\/tr>\n \nMel\u00f3n<\/td>\n 6.5<\/td>\n<\/tr>\n \nToronja<\/td>\n 25<\/td>\n<\/tr>\n \nSetas<\/td>\n 4<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n7.3 L\u00edpidos<\/h3>\n Las grasas son sustancias de composici\u00f3n qu\u00edmica extremadamente variable. Tienen la particularidad de ser insolubles en el agua y solubles disolventes org\u00e1nicos como \u00e9ter, cloroformo, etc. En su estructura molecular se encuentran casi exclusivamente C, H y O, aunque existen formas m\u00e1s complejas. Son nutrimentos b\u00e1sicamente energ\u00e9ticos aunque tambi\u00e9n cumplen otras funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con la g\u00e9nesis de algunas enfermedades, principalmente la ateroesclerosis y sus complicaciones.<\/p>\n
Imagen 4. Las grasas cumplen funciones de energ\u00eda pero el abuso de estas pueden provocar obesidad.<\/p>\n
La poblaci\u00f3n del mundo industrializado, occidental, con una capacidad alta y una oferta de alimentos lip\u00eddicos importante ingieren a menudo por encima de un 40% del total energ\u00e9tico diario en forma de grasas. Esto es perjudicial para la salud, sobre todo si las grasas consumidas son de origen animal. Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el 95% o m\u00e1s de las grasas est\u00e1n en forma de triglic\u00e9ridos, con sus caracter\u00edsticos \u00e1cidos grasos.<\/p>\n
Estructura y composici\u00f3n<\/strong><\/p>\nSeg\u00fan su composici\u00f3n qu\u00edmica<\/p>\n
\nTriglic\u00e9ridos<\/li>\n Fosfol\u00edpidos<\/li>\n Glucol\u00edpidos<\/li>\n Colesterol y otros esteroides<\/li>\n<\/ul>\nSeg\u00fan sus propiedades f\u00edsicas<\/strong><\/p>\n\nGrasas neutras: triglic\u00e9ridos, colesterol.<\/li>\n Grasas anfif\u00edlicas: fosfol\u00edpidos. Tienen la propiedad de orientarse en la superficie de mol\u00e9culas grandes, en superficies acuosas o en la interface entre dos capas no miscibles. Forman parte de la membrana celular. Tambi\u00e9n se utilizan para estabilizar alimentos l\u00edquidos o semil\u00edquidos.<\/li>\n<\/ul>\nLas grasas l\u00edquidas a temperaturas ambiente se denominan aceites y las s\u00f3lidas, mantecas.<\/p>\n
Clasificaci\u00f3n<\/strong><\/p>\nPueden diferenciarse:<\/p>\n
\nGrasas de almacenamiento (triglic\u00e9ridos, principalmente) acumuladas en lugares espec\u00edficos de animales o vegetales. Son una fuente energ\u00e9tica importante, ya en los alimentos que las contienen, ya como reserva en el organismo.<\/li>\n Grasas estructurales (fosfol\u00edpidos, colesterol), que forman parte de la estructura de las membranas celulares y de ciertos \u00f3rganos, como el cerebro<\/li>\n<\/ul>\nTriglic\u00e9ridos<\/strong><\/p>\nLos triglic\u00e9ridos constituyen la forma qu\u00edmica principal de almacenamiento de las grasas. Tanto en los alimentos como en el organismo humano. Est\u00e1n formados por la uni\u00f3n del propanotriol o glicerol con tres \u00e1cidos grasos.<\/p>\nLos \u00e1cidos grasos de los triglic\u00e9ridos son liberados a la luz intestinal en el proceso de la digesti\u00f3n.<\/p>\n
\u00c1cidos grasos<\/strong><\/p>\nLos \u00e1cidos grasos forman y caracterizan a los triglic\u00e9ridos. Est\u00e1n constituidos por una cadena alif\u00e1tica (abierta, lineal) con un n\u00famero, en general par, de \u00e1tomos de carbono, entre 4 y 22. El radical \u2013COOH les confiere el car\u00e1cter qu\u00edmico de \u00e1cido org\u00e1nico, d\u00e9bil, pero que les permite unirse qu\u00edmicamente a otros grupos, como a losNomenclatura y tipos de \u00e1cidos grasos<\/strong><\/p>\nMuchos \u00e1cidos grasos tienen un nombre com\u00fan consagrado por el uso, adem\u00e1s de su nombre qu\u00edmico. As\u00ed el \u00e1cido graso monocarbox\u00edlico (o con un solo grupo \u00e1cido\u2013COOH, como la mayor\u00eda) de 16 \u00e1tomos de carbono, se denomina \u00e1cido palm\u00edtico o hexadecanoico. De modo abreviado, puede formularse as\u00ed: CH3\u2013 (CH2)14 \u2013COOH. Seg\u00fan la longitud de su cadena, los \u00e1cidos grasos pueden ser de cadena corta (4 a 6 \u00e1tomos de carbono), de cadena media (8 a 10 \u00e1tomos de carbono) o de cadena larga (12 o m\u00e1s \u00e1tomos de carbono). La longitud de la cadena determina algunas propiedades metab\u00f3licas del \u00e1cido graso, as\u00ed como su punto de fusi\u00f3n. As\u00ed el \u00e1cido l\u00e1urico (C12) funde a 44\u00baC, el palm\u00edtico (C16) a 63\u00baC y el ar\u00e1quico (C20) a 75\u00baC. La presencia de dobles enlaces disminuye, asimismo, el punto de fusi\u00f3n de una grasa, para fabricar margarina a partir de aceites de semillas con muchos dobles enlaces, deben saturarse una parte de los mismos, para transformar el producto en semis\u00f3lido (grasas trans).<\/p>\n
\u00c1cidos grasos saturados e insaturados<\/strong><\/p>\nEn muchos \u00e1cidos grasos, los \u00e1tomos de carbono est\u00e1n unidos por enlaces sencillos, bien a los carbonos contiguos, o bien a \u00e1tomos de hidr\u00f3geno. No poseen dobles enlaces; son los grasos saturados (por ej. \u00c1c. Palm\u00edtico). En otros en cambio, dos \u00e1tomos de carbono contiguos est\u00e1n unidos por un doble enlace: se denominan \u00e1cidos grasos insaturados. Si en su mol\u00e9cula existe solo un doble enlace, se llaman mono insaturados. Si existen dos o m\u00e1s, poliinsaturados. Y para indicar a qu\u00e9 altura de la mol\u00e9cula se encuentra el primer doble enlace, se antepone la letra n (o la w) a un n\u00famero que indica el carbono donde se encuentra. As\u00ed por ejemplo, el \u00e1cido oleico, caracter\u00edstico del aceite de oliva, cuya f\u00f3rmula desarrollada es:<\/p>\nSe expresa de modo abreviado as\u00ed: C18:1;n-9 se requiere resaltar que se trata de un \u00e1cido graso con 18 \u00e1tomos de carbono. Monoinsaturado y que su doble enlace empieza en el carbono 9. El \u00e1cido graso poliinsaturado m\u00e1s caracter\u00edstico es el linoleico, que posee dos dobles enlaces:<\/p>\nSu f\u00f3rmula abreviada es, C18:2; n-6*<\/sub> Este \u00e1cido graso es especialmente abundante en los aceites de semillas (girasol, ma\u00edz, etc.). En los triglic\u00e9ridos que forman la grasa del pescado existe un porcentaje de \u00e1cidos grasos poliinsaturados caracter\u00edsticos, con 5 o 6 dobles enlaces, el primero de los cuales empieza en el carbono 3: son los \u00e1cidos:<\/p>\n\n\n\nEicosapentanoico C20:5;w-3<\/sub> (EPA)<\/li>\nDocosahexanoico C22:6;w-6<\/sub> (DHA)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\nPoseen una propiedades biol\u00f3gicas interesantes, que se atribuyen a la presencia de este doble enlace, incluso se ha extendido la utilizaci\u00f3n \u201comega 3<\/em>\u201d. Por lo general, los \u00e1cidos grasos saturados abundan en los l\u00edpidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en cambio en los de origen vegetal. Por otro lado, la ingesti\u00f3n desequilibrada a favor de los \u00e1cidos grasos saturados se halla estrechamente relacionada con la aparici\u00f3n de enfermedades circulatorias (ateroesclerosis, ateroma y sus complicaciones: infarto al miocardio). Los \u00e1cidos grasos en cambio, tienen un papel protector. Lo importante es la relaci\u00f3n I\/S, o sea la totalidad de los \u00e1cidos grasos insaturados dividida entre la de los \u00e1cidos grasos saturados.<\/p>\nEstereoisomeria cis o trans<\/strong><\/p>\nLos \u00e1cidos grasos insaturados se encuentran en la naturaleza, en general, en forma cis. As\u00ed sucede con los \u00e1cidos linoleico, oleico y araquid\u00f3nico, entre otros. Pero por acci\u00f3n de agentes f\u00edsicos (calor, principalmente) puede producirse una isomerizaci\u00f3n estereoqu\u00edmica, pasando el \u00e1cido graso a trans. En este \u00faltimo caso, la mol\u00e9cula es m\u00e1s lineal, y las secciones de la misma mol\u00e9cula, a partir del doble enlace, se encuentran en lados opuestos. Esto no ocurre en las formas cis<\/strong>.<\/p>\n
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