{"id":16216,"date":"2022-07-16T19:39:25","date_gmt":"2022-07-16T19:39:25","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/?p=16216"},"modified":"2022-08-17T17:21:05","modified_gmt":"2022-08-17T17:21:05","slug":"clase-digital-7-procesamiento-y-conservacion-de-alimentos-por-la-refrigeracion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-7-procesamiento-y-conservacion-de-alimentos-por-la-refrigeracion\/","title":{"rendered":"Clase digital 7. Procesamiento y conservaci\u00f3n de alimentos por la refrigeraci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light\" style=\"min-height:284px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-40 has-background-dim\"><\/span><img decoding=\"async\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-17951\" alt=\"\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash.jpg\" style=\"object-position:52% 41%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"52% 41%\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1920\" height=\"1280\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-17951\" alt=\"\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash.jpg\" style=\"object-position:52% 41%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"52% 41%\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash.jpg 1920w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash-300x200.jpg 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash-768x512.jpg 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/victoria-shes-WxNCLEKq4-Y-unsplash-272x182.jpg 272w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/noscript><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-base-3-color has-text-color has-large-font-size wp-block-paragraph\">Procesamiento y conservaci\u00f3n de alimentos por la refrigeraci\u00f3n<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"introduccion\">Introducci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Hola!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Me siento muy feliz al saber que sigues aprovechando este curso, espero que lo sigas disfrutando, por lo tanto te invito a comenzar nuestra s\u00e9ptima sesi\u00f3n del curso ingenier\u00eda del fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En esta sesi\u00f3n veremos los m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por per\u00edodos cortos, m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por acci\u00f3n qu\u00edmica y m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por tratamientos f\u00edsicos, preservaci\u00f3n mediante altas temperaturas y conservaci\u00f3n mediante regulaci\u00f3n del pH, poniendo especial inter\u00e9s en los primeros, ya que en ellos se involucra el procesamiento de alimentos por refrigeraci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De forma general, esta sesi\u00f3n ofrecer\u00e1 conceptos y t\u00e9cnicas de conservaci\u00f3n por lo cual es importante tomar nota ya que se describir\u00e1n de forma puntual los procedimientos empleados para conservar algunos alimentos comunes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otro lado, dentro del mismo contenido de la sesi\u00f3n, se abordar\u00e1n los tipos de m\u00e1quinas empleadas para la conservaci\u00f3n de alimentos y finalmente, se menciona c\u00f3mo se lleva a cabo el procesado y conservaci\u00f3n de alimentos que es un proceso muy \u00fatil en el \u00e1rea de alimentos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es muy importante que tengas claro que los conceptos aplicados en esta y en las subsecuentes sesiones, son ya de forma puntual encaminados propiamente a la carrera de ingenier\u00eda en alimentos, por lo que el contenido del mismo ser\u00e1 enfocado a la aplicaci\u00f3n de lo revisado en sesiones previas a esta clase.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comencemos con energ\u00eda y entusiasmo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Sigue adelante!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"desarrollo-del-tema\">Desarrollo del tema <\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El concepto general de la preservaci\u00f3n de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qu\u00edmicos y bioqu\u00edmicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas t\u00edpicas (color&#8217; sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto per\u00edodo (no inferior a un a\u00f1o).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las t\u00e9cnicas que se practican hoy en la preservaci\u00f3n de los alimentos tienen diferentes grados de complicaci\u00f3n, desde los antiguos m\u00e9todos de fermentaci\u00f3n y de secado solar, hasta la irradiaci\u00f3n y la deshidrataci\u00f3n por congelaci\u00f3n. Cuando se consideran las t\u00e9cnicas relevantes de preservaci\u00f3n de alimentos en la industria de peque\u00f1a escala, se debe limitar la discusi\u00f3n a la aplicaci\u00f3n de los m\u00e9todos m\u00e1s sencillos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estos incluyen:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La conserver\u00eda<\/li><li>Los concentrados<\/li><li>Los fermentados<\/li><li>Los deshidratados<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El&nbsp;procesamiento de alimentos&nbsp;permite transformar la materia prima en los productos que consumimos. Se trata de una industria que ha recibido un gran impulso en las \u00faltimas d\u00e9cadas y ha crecido con el pasar del tiempo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El objetivo del&nbsp;procesamiento de alimentos&nbsp;es poner al alcance del p\u00fablico consumidor la variedad y la cantidad de comida que solicita; esto, \u201csin importar la \u00e9poca del a\u00f1o y la disponibilidad de ciertos productos en determinadas temporadas\u201d. (Brito, Sep 12, 2019. En: metalboss.com.mx)<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para implementar un buen m\u00e9todo de conservaci\u00f3n, es necesario determinar el tipo de alimento o producto. Las caracter\u00edsticas y su composici\u00f3n son muy importantes, as\u00ed como la acidez que contienen. Con esta informaci\u00f3n es posible calcular el tipo de reacci\u00f3n de descomposici\u00f3n de cada alimento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A nivel industrial, los m\u00e9todos de procesamiento de alimentos m\u00e1s utilizados son los siguientes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n.<\/li><li>Deshidratado o secado.<\/li><li>Pasteurizaci\u00f3n.<\/li><li>Acidificaci\u00f3n.<\/li><li>Irradiaci\u00f3n<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Principios de la conservaci\u00f3n de alimentos<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La preservaci\u00f3n de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida \u00fatil de aqu\u00e9llos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esta definici\u00f3n involucra una amplia escala de tiempos de conservaci\u00f3n, desde per\u00edodos cortos, dados por m\u00e9todos dom\u00e9sticos de cocci\u00f3n y almacenaje en fr\u00edo, hasta per\u00edodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conserver\u00eda, los congelados y los deshidratados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si se considera la estabilidad microbiana, los m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por un periodo corto como la refrigeraci\u00f3n, son inadecuados despu\u00e9s de algunos d\u00edas o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el caso de los procesos industriales, donde la conservaci\u00f3n se realiza por la esterilizaci\u00f3n comercial, deshidrataci\u00f3n o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adem\u00e1s, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendr\u00edan ninguna validez si su envase no evita la contaminaci\u00f3n posterior.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/beef-1238480_640.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-18115\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"640\" height=\"426\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/beef-1238480_640.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-18115\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/beef-1238480_640.jpg 640w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/beef-1238480_640-300x200.jpg 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/beef-1238480_640-272x182.jpg 272w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 1. <\/strong>El desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La preservaci\u00f3n de frutas y hortalizas est\u00e1 dada por la utilizaci\u00f3n integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originar\u00e1n distintos productos. Es as\u00ed como en el caso de la pi\u00f1a, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En forma general, los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n se pueden clasificar en tres tipos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>M\u00e9todos de preservaci\u00f3n por per\u00edodos cortos<\/li><li>M\u00e9todos de preservaci\u00f3n por acci\u00f3n qu\u00edmica y,<\/li><li>M\u00e9todos de preservaci\u00f3n por tratamientos f\u00edsicos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mayor\u00eda de estos m\u00e9todos involucran una combinaci\u00f3n de t\u00e9cnicas. Por ejemplo, existe una combinaci\u00f3n entre congelaci\u00f3n y deshidrataci\u00f3n y conservas, pasteurizaci\u00f3n y fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la protecci\u00f3n del alimento contra microorganismos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n que se mencionar\u00e1n, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurizaci\u00f3n, la conservaci\u00f3n por adici\u00f3n de s\u00f3lidos solubles (az\u00facar), la adici\u00f3n de \u00e1cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De los m\u00e9todos de preservaci\u00f3n mencionados arriba, los que son considerados por periodos cortos son los que incluyen la conservaci\u00f3n de alimentos por refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n. A continuaci\u00f3n se mencionan estos m\u00e9todos y se describe el primero de ellos.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todos de preservaci\u00f3n por per\u00edodos cortos<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9stos incluyen:<\/p>\n\n\n<div class=\"h5p-iframe-wrapper\"><iframe id=\"h5p-iframe-307\" class=\"h5p-iframe\" data-content-id=\"307\" style=\"height:1px\" src=\"about:blank\" frameBorder=\"0\" scrolling=\"no\" title=\"M\u00e9todos de preservaci\u00f3n por per\u00edodos cortos\"><\/iframe><\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Conservaci\u00f3n de alimentos mediante altas temperaturas<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre los procesos que usan altas temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos t\u00e9rmicos involucran la esterilizaci\u00f3n o pasteurizaci\u00f3n en frascos, botellas, u otros envases con la misma funci\u00f3n. Adem\u00e1s existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizaci\u00f3n de productos a granel y luego su envasado as\u00e9ptico. A continuaci\u00f3n se describen tres de estos m\u00e9todos para su conocimiento.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Esterilizaci\u00f3n comercial<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La esterilizaci\u00f3n, como m\u00e9todo de conservaci\u00f3n puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparaci\u00f3n, provisto de un envase adecuado y sellado en forma herm\u00e9tica de manera que evita la entrada de microorganismos despu\u00e9s de la esterilizaci\u00f3n y tambi\u00e9n la entrada de ox\u00edgeno. El envase debe presentar condiciones de vac\u00edo para asegurar la calidad del producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El objeto de la conserver\u00eda, cuyo punto principal es la esterilizaci\u00f3n comercial, es destruir los microorganismos pat\u00f3genos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La esterilizaci\u00f3n evita que sobrevivan los organismos pat\u00f3genos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicaci\u00f3n acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios da\u00f1os a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos var\u00eda. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la selecci\u00f3n de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de \u00e9xito en el proceso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los microorganismos indicadores son los m\u00e1s dif\u00edciles de destruir mediante los tratamientos t\u00e9rmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser\u00e1 con mayor raz\u00f3n con aquellos microorganismos m\u00e1s termosensibles.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Uno de los microorganismos m\u00e1s usados como indicador para procesos de esterilizaci\u00f3n comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vac\u00edo, dos de las condiciones para la producci\u00f3n de toxinas por el microorganismo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservaci\u00f3n por esterilizaci\u00f3n comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pi\u00f1as y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos \u00e1cidos y, en relaci\u00f3n al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayor\u00eda de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones dom\u00e9sticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Pasteurizaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Su aplicaci\u00f3n es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Corresponde a un tratamiento t\u00e9rmico menos dr\u00e1stico que la esterilizaci\u00f3n, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizaci\u00f3n, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservaci\u00f3n por corto tiempo. Adem\u00e1s, la pasteurizaci\u00f3n ayuda en la inactivaci\u00f3n de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizaci\u00f3n, la pasteurizaci\u00f3n se realiza con una adecuada combinaci\u00f3n entre tiempo y temperatura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La elaboraci\u00f3n de jugos y pulpas permite extender la vida \u00fatil de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la acci\u00f3n de la pasteurizaci\u00f3n que permite la disminuci\u00f3n considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los az\u00facares presentes en \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pasteurizaci\u00f3n de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilizaci\u00f3n de los mismos para luego conservarlas mediante la combinaci\u00f3n con otros m\u00e9todos como la refrigeraci\u00f3n y la congelaci\u00f3n, todo lo cual contribuir\u00e1 a mantener la calidad y la duraci\u00f3n del producto en el tiempo.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.20.43.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17954\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"771\" height=\"653\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.20.43.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17954\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.20.43.png 771w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.20.43-300x254.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.20.43-768x650.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 771px) 100vw, 771px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 2.<\/strong> M\u00e1quina pasteurizadora industrial.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Secado<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La preservaci\u00f3n de alimentos a trav\u00e9s de la remoci\u00f3n de agua, es probablemente una de las t\u00e9cnicas m\u00e1s antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplific\u00f3 poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidrataci\u00f3n.<\/li><li>El uso de pretratamientos qu\u00edmicos para la mejor conservaci\u00f3n de color, aroma y sabor de los productos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El principio b\u00e1sico en el cual se fundamenta la deshidrataci\u00f3n es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qu\u00edmicas deteriorantes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qu\u00edmicas o bioqu\u00edmicas de importancia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Existen reacciones, como las de empardecimiento no enzim\u00e1tico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidaci\u00f3n de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As\u00ed, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservaci\u00f3n de los mismos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es muy importante evitar la contaminaci\u00f3n con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales dom\u00e9sticos, productos qu\u00edmicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El tiempo de secado y la humedad final del producto, depender\u00e1n de la localizaci\u00f3n del secador, de las condiciones clim\u00e1ticas del lugar y de las caracter\u00edsticas del producto, sec\u00e1ndose m\u00e1s r\u00e1pido el material trozado en peque\u00f1as porciones y con una mayor superficie de secado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caracter\u00edsticas sensoriales del producto como color, aroma y textura adecuados.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Conservaci\u00f3n mediante adici\u00f3n de az\u00facar<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La adici\u00f3n de az\u00facar se usa fundamentalmente en la elaboraci\u00f3n de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el az\u00facar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de s\u00f3lidos solubles que permita su conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La adici\u00f3n de az\u00facar m\u00e1s ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de az\u00facar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina ex\u00f3gena. Existe diferencia entre las manzanas o c\u00edtricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as\u00ed en los segundos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durante el proceso de hervir la fruta con el az\u00facar, la sacarosa -que es el az\u00facar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizaci\u00f3n y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversi\u00f3n de la sacarosa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vac\u00edo en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qu\u00edmicas fungist\u00e1ticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son m\u00e1s caros.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Conservaci\u00f3n mediante regulaci\u00f3n de ph<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mayor parte de los alimentos podr\u00edan conservarse en buenas condiciones microbiol\u00f3gicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de m\u00e9todos que persiguen controlar el pH mediante la producci\u00f3n end\u00f3gena de \u00e1cido o por adici\u00f3n ex\u00f3gena de alg\u00fan \u00e1cido org\u00e1nico como el ac\u00e9tico, el c\u00edtrico e incluso el l\u00e1ctico.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La acidificaci\u00f3n de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizaci\u00f3n comercial, con per\u00edodos cortos a temperaturas de alrededor de 100\u00b0 C, es una metodolog\u00eda muy pr\u00e1ctica para trabajar a peque\u00f1a escala, incluso a escala artesanal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La preparaci\u00f3n de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentaci\u00f3n natural con producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico, es tambi\u00e9n un m\u00e9todo muy adecuado de conservaci\u00f3n para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj\u00ed, y otras que regularmente se comercializan en grandes vol\u00famenes en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en t\u00e9rminos de \u00e1cido l\u00e1ctico. Este es producido naturalmente, por la fermentaci\u00f3n de sustratos constituyentes del material, por acci\u00f3n de microorganismos presentes en \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adici\u00f3n de \u00e1cido ac\u00e9tico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez c\u00edtrica. Adem\u00e1s del \u00e1cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antis\u00e9ptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adem\u00e1s de dar buenas caracter\u00edsticas sensoriales de textura y sabor al producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentaci\u00f3n natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que act\u00faan en condiciones anaer\u00f3bicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de ox\u00edgeno en el sistema.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El producto se sumerge en salmuera o se adiciona sal seca en peque\u00f1o volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un dep\u00f3sito lo m\u00e1s herm\u00e9tico posible.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15\u00b0 C, con mejores resultados a 25\u00b0 C.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>En apoyo a tu aprendizaje te invito a revisar los siguientes videos:<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"REFRIGERACI\u00d3N Y CONGELACI\u00d3N DE ALIMENTOS\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/2fCAukmRrIE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Refrigeraci\u00f3n Congelaci\u00f3n y Almacenamiento de Carne y Productos C\u00e1rnicos 1 de 2\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/qX7SYUFThs0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Cap 4.  Metodos de conservacion carne y derivados carnicos\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/UZB3Pz5Sg9s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"conclusion\">Conclusi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En conclusi\u00f3n, en la presente clase se revisaron varios m\u00e9todos de conservaci\u00f3n y de entre ellos, se particulariza en uno solo. No obstante, se describieron otros m\u00e9todos que son importantes y necesarios conocer con el objetivo de que tengas un abanico de posibilidades para elegir entre los diversos m\u00e9todos de conservaci\u00f3n para alimentos. De manera puntual se estableci\u00f3 la temperatura por debajo de 4\u00b0C como la que se mantiene en el proceso de refrigeraci\u00f3n para conservaci\u00f3n de alimentos mientras que para congelaci\u00f3n se estableci\u00f3 un rango desde -12\u00b0C hasta -6\u00b0C, rango en el cual los productos pueden ser conservados en este m\u00e9todo. Es importante mencionar que la conservaci\u00f3n de alimentos por refrigeraci\u00f3n se presenta debido a que a la temperatura mencionada, las bacterias no se reproducen y es posible mantener los alimentos por m\u00e1s tiempo. Hay que recordar que, al congelar alimentos, no debe perderse de vista el tema del sabor que \u00e9stos puedan llegar a perder, por lo que es importante seguir las recomendaciones de las temperaturas mencionadas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es as\u00ed que se llega al final de esta sesi\u00f3n, esperando pueda haber servido de mucho la informaci\u00f3n proporcionada. En las siguientes sesiones se revisar\u00e1n m\u00e1s temas de profundizaci\u00f3n en cuanto a la conservaci\u00f3n de alimentos. Te invito a que contin\u00faes con el curso con el mismo \u00e1nimo con el que iniciaste ya que seguir\u00e1s aprendiendo t\u00e9cnicas, procedimientos y m\u00e9todos para el tratamiento de los alimentos mediante ingenier\u00eda del fr\u00edo. No olvides hacer la tarea y mandarla en tiempo y forma. Hasta la pr\u00f3xima sesi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"fuentes-de-informacion\">Fuentes de informaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.fao.org\/3\/x5062s\/x5062s08.htm\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de peque\u00f1a escala<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.metalboss.com.mx\/procesamiento-de-alimentos\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Procesamiento de Alimentos: \u00bfQu\u00e9 es y su Importancia?<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/aersa.net\/procesamiento-de-alimentos-tecnicas-para-conservar-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Procesamiento de alimentos: t\u00e9cnicas para conservar alimentos &#8211; AERSA<\/a>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n \u00a1Hola! Me siento muy feliz al saber que sigues aprovechando este curso, espero que lo sigas disfrutando, por lo tanto te invito a comenzar nuestra s\u00e9ptima sesi\u00f3n del curso ingenier\u00eda del fr\u00edo. En esta sesi\u00f3n veremos los m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por per\u00edodos cortos, m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por acci\u00f3n qu\u00edmica y m\u00e9todos de preservaci\u00f3n por &#8230; <a title=\"Clase digital 7. Procesamiento y conservaci\u00f3n de alimentos por la refrigeraci\u00f3n\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-7-procesamiento-y-conservacion-de-alimentos-por-la-refrigeracion\/\" aria-label=\"Leer m\u00e1s sobre Clase digital 7. 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