{"id":16218,"date":"2022-07-16T19:39:53","date_gmt":"2022-07-16T19:39:53","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/?p=16218"},"modified":"2022-08-17T18:20:40","modified_gmt":"2022-08-17T18:20:40","slug":"clase-digital-8-almacenamiento-en-frio-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-8-almacenamiento-en-frio-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Clase digital 8. Almacenamiento en fr\u00edo de alimentos"},"content":{"rendered":"\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light\" style=\"min-height:284px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-40 has-background-dim\"><\/span><img decoding=\"async\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-17972\" alt=\"\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1.jpg\" style=\"object-position:44% 71%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"44% 71%\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1920\" height=\"1440\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-17972\" alt=\"\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1.jpg\" style=\"object-position:44% 71%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"44% 71%\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1.jpg 1920w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1-300x225.jpg 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1-768x576.jpg 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/dev-benjamin-pwr2uTPpz68-unsplash-1-1536x1152.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/noscript><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-base-3-color has-text-color has-large-font-size wp-block-paragraph\">Almacenamiento en fr\u00edo de alimentos<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"introduccion\">Introducci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Hola!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es un placer encontrarte, espero que tu actitud triunfadora no cambie y tengas buen \u00e1nimo por aprender cosas nuevas de este curso, por ello te invito a la octava clase.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En esta sesi\u00f3n aprender\u00e1s el procedimiento para almacenar alimentos en fr\u00edo, se mostrar\u00e1 una tabla que indica las temperaturas y tiempos de conservaci\u00f3n de alimentos en fr\u00edo a manera de una herramienta que podr\u00e1s utilizar para futuras aplicaciones. Se revisar\u00e1n tambi\u00e9n los requisitos que se deben cumplir para el almacenamiento de productos en fr\u00edo as\u00ed como una serie de pr\u00e1cticas b\u00e1sicas para el almacenamiento de productos en fr\u00edo. Finalmente se revisar\u00e1n los tipos de almacenamiento en fr\u00edo y recomendaciones de log\u00edstica durante el almacenamiento. Durante la clase se revisar\u00e1 tambi\u00e9n el efecto de congelaci\u00f3n sobre la calidad de los alimentos, lo cual es importante conocer, ya que, al manejar alimentos congelados, uno de los puntos importantes a manejar es el tema de la calidad. Se revisar\u00e1 tambi\u00e9n la forma en la que se generan los cristales de hielo y las temperaturas a las cuales ocurre esta formaci\u00f3n. Como puedes darte cuenta, aqu\u00ed aprender\u00e1s diferentes t\u00e9cnicas y procedimientos para tratar el almacenamiento de alimentos en fr\u00edo, lo cual te servir\u00e1 para aplicarlo en la vida cotidiana en la carrera que cursas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sin m\u00e1s pre\u00e1mbulos, te invito a que contin\u00faes en tu curso con el \u00e1nimo de aprender sobre metodolog\u00edas y procesos de tratamiento de alimentos en fr\u00edo as\u00ed como de las t\u00e9cnicas y recomendaciones ofrecidas para el tratamiento de alimentos en fr\u00edo. Al final de la sesi\u00f3n podr\u00e1s darte cuenta de que lo aprendido es aplicable en la industria y la conservaci\u00f3n de alimentos, por lo que esto es un aliciente para continuar con tu curso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">No se diga m\u00e1s. \u00a1Prosigamos nuestro aprendizaje!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"desarrollo-del-tema\">Desarrollo del tema <\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cEl&nbsp;almacenamiento en fr\u00edo&nbsp;es un proceso en el que se usan temperaturas mayores a las de congelaci\u00f3n, por lo que se puede hablar de condiciones entre los 15\u00ba hasta 2\u00ba C. Para que un alimento se congele, tiene que ser sometido a temperaturas de -2\u00ba C o inferiores.\u201d (<a href=\"http:\/\/www.umifoods.com\">umifoods.com<\/a>, 2022) En este sentido, existen dos tipos de almacenamiento en fr\u00edo:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Almacenamiento congelado y,<\/li><li>Almacenamiento refrigerado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El primero se refiere al proceso de acopiar un alimento que ha sido congelado para mantener sus propiedades nutricionales y organol\u00e9pticas. Su principal objetivo es conservar alimentos por largos periodos de tiempo mediante temperaturas por debajo de -18\u00b0C. Este tipo de almacenamiento es mayormente utilizado en la conservaci\u00f3n de carne y productos del mar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otro lado, el almacenamiento refrigerado, es un proceso para la conservaci\u00f3n de alimentos perecibles, aquellos que deben ser preservados en fr\u00edo con el fin de retrasar la actividad microbiana. Este tipo de almacenamiento es empleado de manera m\u00e1s com\u00fan en productos como frutas, verduras, jugos y l\u00e1cteos. Para aplicaci\u00f3n se requieren c\u00e1maras de refrigeraci\u00f3n en donde solo se deben introducir productos de la misma categor\u00eda, manejando temperaturas de entre 0 y 5\u00b0C.&nbsp; La Figura. 1 muestra una c\u00e1mara de fr\u00edo t\u00edpica empleada para el almacenamiento de productos.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.48.38.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17979\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"704\" height=\"460\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.48.38.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-17979\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.48.38.png 704w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-16-a-las-14.48.38-300x196.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 704px) 100vw, 704px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 1. <\/strong>C\u00e1mara de fr\u00edo t\u00edpica para almacenamiento de productos.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Requisitos para el almacenaje en fr\u00edo<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una de las dificultades del almacenamiento en fr\u00edo pasa por los efectos adversos que las bajas temperaturas pueden provocar sobre la salud humana y en los equipos de almacenaje y manutenci\u00f3n. Para ello, los&nbsp;operarios deben llevar ropa de trabajo de protecci\u00f3n contra el fr\u00edo&nbsp;como abrigos, pantalones t\u00e9rmicos o guantes. Asimismo, los equipos instalados en una c\u00e1mara frigor\u00edfica o de congelaci\u00f3n han de adaptarse a este tipo de ambientes (por ejemplo, si se utilizan dispositivos con pantallas t\u00e1ctiles deben dise\u00f1arse para poder trabajar con guantes).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otra parte, y dado que los productos almacenados en fr\u00edo son sensibles a los cambios de temperatura, las c\u00e1maras frigor\u00edficas suelen contar con sensores que controlan la temperatura de la instalaci\u00f3n. Tambi\u00e9n se emplean deshumidificadores que reducen significativamente la formaci\u00f3n de hielo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los almacenes deben mantener la temperatura \u00f3ptima en todo momento, con la dificultad a\u00f1adida de que son instalaciones en las que se produce un gran n\u00famero de entradas y salidas de productos. La soluci\u00f3n que impide la p\u00e9rdida de fr\u00edo con tanto desplazamiento de mercanc\u00eda es el sistema&nbsp;SAS&nbsp;<em>(Security Airlock System)<\/em>. Se trata de dos puertas r\u00e1pidas que nunca est\u00e1n abiertas a la vez. De este modo, se evitan cambios bruscos de temperatura, p\u00e9rdida de fr\u00edo y condensaciones<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">(mecalux.es, s\/f).<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-13.12.08-1024x270.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18147\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"270\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-13.12.08-1024x270.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18147\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-13.12.08-1024x270.png 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-13.12.08-300x79.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-13.12.08-768x203.png 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-13.12.08.png 1405w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 2.<\/strong> El proceso del almacenamiento en fr\u00edo para refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n de alimentos en la cadena de fr\u00edo.<br><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A continuaci\u00f3n se mencionan un par de pr\u00e1cticas de almacenamiento en fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Refrigerar o congelar inmediatamente los alimentos perecibles.&nbsp;<\/strong>Se deben colocar los alimentos que requieren refrigeraci\u00f3n en el refrigerador tan pronto como llegue a casa. Siga la \u201cregla de las dos horas\u201d para dejar fuera los alimentos que necesiten refrigeraci\u00f3n a temperatura ambiente. Nunca permita que carne, aves, mariscos, huevos, productos u otros alimentos que requieran refrigeraci\u00f3n permanezcan a temperatura ambiente por m\u00e1s de dos horas (una hora si la temperatura ambiente es sobre 32\u00b0 C). Esto tambi\u00e9n se aplica a alimentos como sobras, cajitas para las sobras y alimentos para llevar. Adem\u00e1s, al almacenar alimentos, no llene el refrigerador o congelador tan apretado que no pueda circular aire.<\/li><li><strong>Mantener aparatos a las temperaturas adecuadas. <\/strong>Mantenga la temperatura de su refrigerador a 4\u00b0 C o menos. La temperatura del congelador debe ser -18\u00b0 C. Verifique peri\u00f3dicamente las temperaturas. Los term\u00f3metros de los artefactos son la mejor forma de conocer estas temperaturas y generalmente son econ\u00f3micos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Aunado a lo mencionado, existen recomendaciones que se deben seguir para la log\u00edstica de almacenamiento, estas son las siguientes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Evitar el exceso de humedad, ya que favorece el crecimiento de g\u00e9rmenes.<\/li><li>No almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.<\/li><li>Transportar los alimentos congelados en bolsas isot\u00e9rmicas o recipientes que mantengan el fr\u00edo.<\/li><li>Almacenar por separado los alimentos crudos de los ya cocinados.<\/li><li>Mantener refrigerados los alimentos perecederos.<\/li><li>Hay que mantener la&nbsp;<strong>cadena de fr\u00edo<\/strong>&nbsp;durante todo el proceso por el que pasa el alimento. Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso, el alimento sufrir\u00e1 consecuencias irreversibles.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Factores que afectan la calidad del alimento durante el almacenamiento en fr\u00edo<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u201cExisten ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservaci\u00f3n de las propiedades de los alimentos durante su conservaci\u00f3n en el fr\u00edo.\u201d (mundohvacr.com, 2008)<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Temperatura<\/li><li>Humedad relativa<\/li><li>Circulaci\u00f3n de aire<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A continuaci\u00f3n se revisar\u00e1 el proceso de formaci\u00f3n de los cristales en la congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En primer lugar cristaliza el l\u00edquido extracelular, despu\u00e9s el agua celular sale hacia el l\u00edquido extracelular para igualar las concentraciones salinas y se congela en los espacios extracelulares. El l\u00edquido intracelular se concentra cada vez m\u00e1s en az\u00facar, sales y prote\u00ednas. Queda sin solidificar una peque\u00f1a cantidad de l\u00edquido intracelular. Este l\u00edquido es rico en enzimas que destruyen las vitaminas y el color. Para evitarlo es necesario el escaldado de verduras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El punto de congelaci\u00f3n del agua depende de los s\u00f3lidos disueltos. Cuantos m\u00e1s s\u00f3lidos m\u00e1s bajo es el punto de congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una&nbsp;congelaci\u00f3n r\u00e1pida&nbsp;provoca una mayor cantidad de cristales, son m\u00e1s peque\u00f1os y de forma m\u00e1s redondeada. Se suelen mantener las caracter\u00edsticas nutritivas y organol\u00e9pticas de los alimentos. Se realiza la congelaci\u00f3n con&nbsp;congeladores criog\u00e9nicos&nbsp;que producen una congelaci\u00f3n ultra-r\u00e1pida&nbsp;(-130\u00baC).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En una&nbsp;congelaci\u00f3n lenta&nbsp;los cristales son m\u00e1s grandes y de forma alargada, y suelen producirse cambios en la textura y el valor nutritivo de los alimentos. Esto suele suceder con los&nbsp;congeladores caseros&nbsp;que alcanzan los&nbsp;-18\u00baC.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La velocidad de congelaci\u00f3n va a depender de la potencia frigor\u00edfica del congelador, de la conductividad t\u00e9rmica del alimento, del embalaje y de la masa y el espesor del producto a congelar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cristalizaci\u00f3n fina se obtiene con altas velocidades de congelaci\u00f3n, con la agitaci\u00f3n (por ejemplo en los helados) y en alimentos de peque\u00f1o tama\u00f1o, con lo que la congelaci\u00f3n es uniforme.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cristalizaci\u00f3n m\u00e1xima se alcanza a -80\/-100 \u00baC, pero depende del n\u00famero de solutos disueltos en el agua.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A -18 \u00baC entre el 5 y el 15 % del agua no est\u00e1 congelada lo que produce un aumento de la concentraci\u00f3n de sales en el agua no congelada, lo que puede llevar a una desnaturalizaci\u00f3n de prote\u00ednas. Cuando se descongela el producto se produce exudaci\u00f3n y tambi\u00e9n contin\u00faan las reacciones qu\u00edmicas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El proceso de congelaci\u00f3n no es homog\u00e9neo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Etapas en la congelaci\u00f3n industrial de un alimento<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Elecci\u00f3n de las materias primas de alta calidad.<\/li><li>Elaboraci\u00f3n del producto o preparaci\u00f3n.<\/li><li>El embalaje, debe cumplir unos requisitos:<ul><li>Ser apto para productos alimenticios.<\/li><li>Permitir una r\u00e1pida congelaci\u00f3n.<\/li><li>Ser impermeable a l\u00edquidos.<\/li><li>Ser resistente a golpes.<\/li><li>Soportar bajas temperaturas.<\/li><li>No adherirse al contenido.<\/li><li>Ser opaco a la luz.<\/li><\/ul><\/li><li>Proceso de congelaci\u00f3n: paso de l\u00edquido a s\u00f3lido.<\/li><li>Descongelaci\u00f3n y cocinado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Seg\u00fan la legislaci\u00f3n el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a \u201318 \u00baC ya que a esta temperatura pueden producirse reacciones qu\u00edmicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservaci\u00f3n variar\u00e1 &nbsp;y hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Antes del proceso de congelaci\u00f3n los alimentos requieren de una&nbsp;manipulaci\u00f3n o preparaci\u00f3n&nbsp;para obtener los mejores resultados.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En las&nbsp;carnes, previamente hay una maduraci\u00f3n de 3 \u00f3 4 d\u00edas en c\u00e1mara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10\u00baC y duran unos 8-10 meses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En las&nbsp;aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceraci\u00f3n. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura ser\u00e1 de -10\u00baC y aguanta 8-10 meses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En\u00a0pescados\u00a0se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14\u00baC y congelados duran de 4-6 meses.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-nothing-ahead-7451967.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-18123\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"640\" height=\"427\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-nothing-ahead-7451967.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-18123\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-nothing-ahead-7451967.jpg 640w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-nothing-ahead-7451967-300x200.jpg 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-nothing-ahead-7451967-272x182.jpg 272w\" sizes=\"auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 3.<\/strong> Los\u00a0mariscos\u00a0se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. Tambi\u00e9n se pueden congelar cocidos. -14\u00baC de temperatura de congelaci\u00f3n y duran de 2 a 3 meses.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las&nbsp;hortalizas&nbsp;deben estar recolectadas con un m\u00e1ximo de 12 horas de antelaci\u00f3n. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18\u00baC y duran de 6-9 meses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las&nbsp;frutas&nbsp;tambi\u00e9n se recolectan como m\u00e1ximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18\u00baC y duran hasta 12 meses.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los&nbsp;platos cocinados&nbsp;es importante interrumpir su cocci\u00f3n 10 minutos antes, se congelan a -14\u00baC y duran hasta 12 meses.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Efecto de congelaci\u00f3n sobre la calidad de los alimentos<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas&nbsp;alteraciones qu\u00edmicas&nbsp;como la oxidaci\u00f3n de grasas mayoritariamente las insaturadas por enranciamiento. Tambi\u00e9n se ve afectada la calidad organol\u00e9ptica (sabor, textura, olor). Se produce una oxidaci\u00f3n de las vitaminas y hay p\u00e9rdida de su actividad. Se desnaturalizan las prote\u00ednas, podemos observarlo por la aparici\u00f3n de endurecimientos y manchas. Adem\u00e1s puede haber una retrogradaci\u00f3n del almid\u00f3n, es decir se alteran los procesos de ligaci\u00f3n de salsas (quedan como cortadas).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las fluctuaciones de temperatura del frigor\u00edfico pueden producir&nbsp;alteraciones&nbsp;f\u00edsicas&nbsp;de los alimentos, como fusiones de cristales y recristalizaciones sobre n\u00facleos ya existentes, es decir, se descongela y se vuelve a congelar, esto sucede cuando se abre mucho el congelador.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El proceso de congelaci\u00f3n se da en tres etapas:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Calor espec\u00edfico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusi\u00f3n.<\/li><li>Calor latente, transformaci\u00f3n de los cristales de hielo en agua l\u00edquida.<\/li><li>Paso de la temperatura de fusi\u00f3n a la temperatura final.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es importante mencionar que el proceso de congelaci\u00f3n tiene un impacto importante en la calidad del producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En apoyo a tu aprendizaje te invito a revisar los siguientes videos:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Refrigeraci\u00f3n Congelaci\u00f3n y Almacenamiento de Carne y Productos C\u00e1rnicos 1 de 2\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/qX7SYUFThs0?start=25&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Refrigeraci\u00f3n Congelaci\u00f3n y Almacenamiento de Carne y Productos C\u00e1rnicos 1 de 2\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/qX7SYUFThs0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"conclusion\">Conclusi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para concluir, en esta octava sesi\u00f3n se revisaron conceptos fundamentales para el almacenamiento en fr\u00edo de productos. Se mostraron algunas t\u00e9cnicas y procedimientos para el almacenamiento en fr\u00edo. De igual manera, se present\u00f3 que b\u00e1sicamente los tipos de almacenamiento en fr\u00edo son dos: refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n, aqu\u00ed se mencionaron las caracter\u00edsticas de cada uno de estos tipos y se revisaron peculiaridades de ellos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se pudo observar el efecto que tiene la congelaci\u00f3n de los alimentos en la calidad de los productos y las etapas por las que pasa el producto antes de descongelarse, con ello se puede relacionar el impacto que tiene este proceso para que el producto no pierda sabor ni textura una vez descongelado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A manera ilustrativa, se mostr\u00f3 una imagen de una c\u00e1mara de fr\u00edo t\u00edpica, mencionando tambi\u00e9n las temperaturas a las cuales deben ser operadas para que no existan problemas con el producto. Para una buena conservaci\u00f3n de los alimentos es importante tener en cuenta la influencia tanto de la temperatura, humedad relativa y circulaci\u00f3n de aire, lo anterior para garantizar que el producto siempre se encuentre en \u00f3ptimas condiciones. Recordando que estos factores influyen de manera importante y la ausencia en el control de una de estas variables podr\u00eda producir formaci\u00f3n de bacterias en los alimentos, lo cual evidentemente causar\u00e1 problemas para el transporte de los mismos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Has finalizado la clase y tus esfuerzos hasta el momento comenzar\u00e1n a dar sus frutos en pasos mucho m\u00e1s grandes a partir de aqu\u00ed, no dejes que la curiosidad por comprender lo que te rodea sea opacada por el conformismo, sigue esforz\u00e1ndote, Revisa el material complementario y realiza las actividades propuestas. Te encuentro en tu siguiente clase, hasta entonces.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"fuentes-de-informacion\">Fuentes de informaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.umifoods.com\/almacenamiento-de-productos-congelados\/#:~:text=El%20almacenamiento%20en%20fr%C3%ADo%20es,de%20%2D2%C2%BA%20C%20o%20inferiores\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Almacenamiento de productos congelados &#8211; UMI Foods<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.mecalux.es\/blog\/almacenamiento-en-frio\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Almacenamiento en fr\u00edo: retos y soluciones &#8211; Mecalux.es<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/manipulador-de-alimentos.com\/carnet-curso-conservacion-y-almacenamiento-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">5. Conservaci\u00f3n y almacenamiento de los alimentos<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/www.mundohvacr.com.mx\/2008\/05\/el-frio-en-la-conservacion-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">El Fr\u00edo en la Conservaci\u00f3n de Alimentos &#8211;<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><a href=\"https:\/\/espanol.foodsafety.gov\/es\/food-safety-charts\/cold-food-storage-charts\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Tabla de conservaci\u00f3n de alimentos fr\u00edos | FoodSafety.gov<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n \u00a1Hola! Es un placer encontrarte, espero que tu actitud triunfadora no cambie y tengas buen \u00e1nimo por aprender cosas nuevas de este curso, por ello te invito a la octava clase. En esta sesi\u00f3n aprender\u00e1s el procedimiento para almacenar alimentos en fr\u00edo, se mostrar\u00e1 una tabla que indica las temperaturas y tiempos de conservaci\u00f3n &#8230; <a title=\"Clase digital 8. Almacenamiento en fr\u00edo de alimentos\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-8-almacenamiento-en-frio-de-alimentos\/\" aria-label=\"Leer m\u00e1s sobre Clase digital 8. Almacenamiento en fr\u00edo de alimentos\">Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":142,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_crdt_document":"","episode_type":"","audio_file":"","podmotor_file_id":"","podmotor_episode_id":"","cover_image":"","cover_image_id":"","duration":"","filesize":"","filesize_raw":"","date_recorded":"","explicit":"","block":"","itunes_episode_number":"","itunes_title":"","itunes_season_number":"","itunes_episode_type":"","footnotes":""},"categories":[180,477,478],"tags":[41,479,103],"class_list":["post-16218","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cideap","category-licenciatura-en-ingenieria-en-alimentos","category-uda-ingenieria-del-frio","tag-clase-digital","tag-iili03012","tag-vicente-perez-garcia"],"acf":[],"jetpack_featured_media_url":"","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16218","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/users\/142"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16218"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16218\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":18150,"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16218\/revisions\/18150"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16218"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16218"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16218"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}