{"id":16222,"date":"2022-07-16T19:41:40","date_gmt":"2022-07-16T19:41:40","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/?p=16222"},"modified":"2022-09-07T15:31:33","modified_gmt":"2022-09-07T15:31:33","slug":"clase-digital-11-metodos-y-equipos-empleados-para-la-congelacion-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-11-metodos-y-equipos-empleados-para-la-congelacion-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Clase digital 11. M\u00e9todos y equipos empleados para la congelaci\u00f3n de alimentos"},"content":{"rendered":"\n\n\n<div class=\"wp-block-cover is-light\" style=\"min-height:284px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-40 has-background-dim\"><\/span><img decoding=\"async\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-18078\" alt=\"\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-neosiam-579216.jpg\" style=\"object-position:42% 52%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"42% 52%\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1280\" height=\"836\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-18078\" alt=\"\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-neosiam-579216.jpg\" style=\"object-position:42% 52%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"42% 52%\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-neosiam-579216.jpg 1280w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-neosiam-579216-300x196.jpg 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-neosiam-579216-1024x669.jpg 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/pexels-neosiam-579216-768x502.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1280px) 100vw, 1280px\" \/><\/noscript><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-base-3-color has-text-color has-large-font-size wp-block-paragraph\">M\u00e9todos y equipos empleados para la congelaci\u00f3n de alimentos, <\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"introduccion\">Introducci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Hola notable estudiante!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mis felicitaciones por llegar hasta este momento de tu aprendizaje. Has llegado a la \u00faltima clase del curso y siento mucho orgullo de tu gran participaci\u00f3n y compromiso en este proceso formativo. Espero que cierres con broche de oro esta clase y no me resta otra cosa m\u00e1s que ofrecerte la bienvenida a la misma.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En esta sesi\u00f3n que ser\u00e1 bastante amplia, se van a revisar temas diversos relacionados a la congelaci\u00f3n de alimentos. Se iniciar\u00e1 con la descripci\u00f3n de equipos empleados para la congelaci\u00f3n de alimentos mencionando que existen de manera general tres tipos de equipos de congelaci\u00f3n: por aire, por superficie y por inmersi\u00f3n. Se detalla cada uno de estos tipos con una subclasificaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Otro de los temas abordados ser\u00e1n las recomendaciones para el transporte de alimentos a bajas temperaturas, donde b\u00e1sicamente se dar\u00e1n consejos para poder transportar alimentos congelados. El estudio de procesos industriales de congelaci\u00f3n a diversos productos ser\u00e1 otro de los temas a revisar en esta clase, siendo este tema de importancia en la ingenier\u00eda del fr\u00edo debido a que, como se ha mencionado, las caracter\u00edsticas del producto son diferentes. No ser\u00e1 lo mismo congelar verduras, carne, hortalizas, embutidos, productos del mar o frutas, ya que todos tienen caracter\u00edsticas muy puntuales que los hacen diferentes.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A pesar de esto, la congelaci\u00f3n como m\u00e9todo general aplica de manera perfecta a los productos mencionados y de hecho, puede ser que para algunos aplique congelaci\u00f3n r\u00e1pida o lenta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Finalmente, se dejar\u00e1 como proyecto final el dise\u00f1o de un complejo frigor\u00edfico y es por eso que esta sesi\u00f3n se consideran m\u00e1s semanas que en las clases anteriores. El proyecto tendr\u00e1 una duraci\u00f3n de 2 semanas y se realizar\u00e1 de manera individual El objetivo es poner en pr\u00e1ctica los conocimientos adquiridos en el curso y los detalles del mismo ser\u00e1n mencionados en el Tabla I anexa a este documento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Actitud positiva ante todo!&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Continuemos sin m\u00e1s demora!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"desarrollo-del-tema\">Desarrollo del tema <\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todos y equipos empleados para la congelaci\u00f3n de alimentos<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La congelaci\u00f3n como proceso es aplicada a productos org\u00e1nicos los cuales son susceptibles a formaci\u00f3n de bacterias que influyen en su descomposici\u00f3n. Para conseguir la congelaci\u00f3n existen m\u00e9todos y equipos los cuales se mencionan a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Existen b\u00e1sicamente tres m\u00e9todos de congelaci\u00f3n Seg\u00fan: (<a href=\"https:\/\/www.josebernad.com\/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">T\u00e9cnicas de Congelaci\u00f3n de Alimentos \u2744<\/a>)<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>R\u00e1pida,<\/li><li>Media y<\/li><li>Lenta<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Congelaci\u00f3n r\u00e1pida. Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para congelar r\u00e1pidamente y detener la proliferaci\u00f3n de bacterias tras el congelado o descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la m\u00e1xima cristalizaci\u00f3n en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la estabilizaci\u00f3n t\u00e9rmica a -18\u00baC, entonces, el producto deber\u00e1 mantenerse en c\u00e1maras a bajas temperaturas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Congelaci\u00f3n media. <\/strong>Se realiza a una velocidad de congelaci\u00f3n de 1-5cm\/h en t\u00faneles de aire fr\u00edo<strong>&nbsp;<\/strong>a 20km\/h y -40\u00baC<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Congelaci\u00f3n lenta. <\/strong>Se utiliza cuando productos de gran tama\u00f1o son almacenados en amplios almacenes o cuando se requieren c\u00e1maras de gran capacidad para alojar grandes cantidades. Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelaci\u00f3n es largo. Es el m\u00e1s com\u00fan para c\u00e1maras de congelaci\u00f3n en productos como corderos, bovino, porcino, etc.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">M\u00e9todos de congelaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34-1024x536.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18065\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"536\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34-1024x536.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18065\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34-1024x536.png 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34-300x157.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34-768x402.png 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34-1536x805.png 1536w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.35.34.png 1741w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Diagrama 1. <\/strong>Resume de los dos m\u00e9todos a manera gr\u00e1fica.<br><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Equipos empleados para la congelaci\u00f3n de alimentos<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para Rodr\u00edguez et al (2007), \u201cdada la complejidad que se tiene para llevar el producto a una temperatura de -18\u00b0C, existen diferentes equipos que pueden emplearse para conseguir estas condiciones de temperatura en los alimentos. En este sentido, existen tres equipos Rodriguez et al, (2007, p\u00e1gs 97-107), empleados para la congelaci\u00f3n.\u201d (p\u00e1gs 97-107), los cuales son:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Equipo de congelaci\u00f3n por aire.<\/li><li>Equipo de congelaci\u00f3n por superficie.<\/li><li>Equipo de congelaci\u00f3n por inmersi\u00f3n.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A continuaci\u00f3n se describe cada uno de estos equipos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Equipo de congelaci\u00f3n por aire. Aqu\u00ed se encuentran presentes los congeladores de t\u00fanel, congelador por lecho fluidizado y los congeladores por bandas, siendo \u00e9stos adem\u00e1s integrados por aquellos con bandas rectas, sistema de elevador y bandas curvas. La Figura 2 muestra los tres tipos m\u00e1s comunes de equipo de congelaci\u00f3n por aire.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.54.15-1024x223.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18071\" width=\"1029\" height=\"224\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.54.15-1024x223.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18071\" width=\"1029\" height=\"224\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.54.15-1024x223.png 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.54.15-300x65.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.54.15-768x167.png 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.54.15.png 1205w\" sizes=\"auto, (max-width: 1029px) 100vw, 1029px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 1.<\/strong> Congeladores por aire.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Nota: <\/em>&nbsp;1) Congelador de t\u00fanel, 2) Congelador de lecho fluidizado, 3) Congelador por bandas. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Equipo de congelaci\u00f3n por superficie.<\/strong> Los alimentos pueden ser congelados si son puestos entre placas fr\u00edas. Dichas placas, presionan al producto por medio de un sistema hidr\u00e1ulico ligero de entre 0.06 a 0.1 bar. Los equipos empleados para este tipo de congelaci\u00f3n son congeladores de placas horizontales, La Figura 3 muestra este tipo de equipos. Una de las aplicaciones principales para ellos es el congelado de pescado entero, filetes de pescado y piezas de carne como chuletas.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.57.20.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18072\" width=\"571\" height=\"425\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.57.20.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18072\" width=\"571\" height=\"425\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.57.20.png 1023w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.57.20-300x223.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.57.20-768x572.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 571px) 100vw, 571px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 2.<\/strong> Congelador de placas.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Congelador por inmersi\u00f3n.<\/strong> Para conseguir congelaci\u00f3n por inmersi\u00f3n se tienen dos tipos de equipos: los que utilizan fluidos criog\u00e9nicos y los que utilizan moldes. En el primero, se utilizan l\u00edquidos criog\u00e9nicos como el nitr\u00f3geno, el di\u00f3xido de carbono, las salmueras, mezclas no t\u00f3xicas de agua y solutos y otros l\u00edquidos como el propilenglicol\/agua. Aqu\u00ed, el alimento a congelar es sumergido en el l\u00edquido. La congelaci\u00f3n mediante este m\u00e9todo es r\u00e1pida debido a la temperatura extremadamente baja a la que se encuentra el l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La congelaci\u00f3n con moldes utiliza lo que se conoce como pellets o cuerpos compactos, aqu\u00ed el producto se hace pasar a trav\u00e9s de \u00e9stos empleando adem\u00e1s l\u00edquidos criog\u00e9nicos como los que se mencionaron anteriormente. La Figura 4 muestra un congelador de pellets empleado en este tipo de congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.58.40-1024x267.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18073\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"267\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.58.40-1024x267.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18073\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.58.40-1024x267.png 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.58.40-300x78.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.58.40-768x200.png 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-10.58.40.png 1237w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 3.<\/strong> Congelador de pellets.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Recomendaciones para transporte de alimentos a bajas temperaturas<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El transporte de alimentos a temperaturas de congelaci\u00f3n es una actividad que se realiza a menudo en la vida cotidiana. La necesidad de llevar un producto a bajas temperaturas es latente en la industria alimenticia. Por esta raz\u00f3n, se debe prestar atenci\u00f3n a recomendaciones realizadas para el transporte de alimentos. A continuaci\u00f3n se dan algunos consejos para esta actividad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las recomendaciones principales para los productos congelados son]: que se haga bien la congelaci\u00f3n y la descongelaci\u00f3n, ya que el tama\u00f1o de los cristales de hielo, la rotura de las c\u00e9lulas y el consiguiente formaci\u00f3n de exudados, dependen de la velocidad de enfriamiento, que es funci\u00f3n del coeficiente superficial del fluido enfriador y de la diferencia de su temperatura y la temperatura de cambio de fase del producto. El inicio de la congelaci\u00f3n suele ser entre -2 a -3\u00baC, pero su terminaci\u00f3n, puede llegar a ser de -14 a -15\u00baC, por lo que las temperaturas de conservaci\u00f3n, deben encontrarse entre -18\u00baC a -20\u00baC. El empleo de -60 \u00baC para la conservaci\u00f3n de pescado s\u00f3lo est\u00e1 justificado cuando se le congela a esa temperatura y se quiere consumirlo crudo. La humedad relativa en las c\u00e1maras de congelados es siempre muy alta, pr\u00f3xima al 100 % y la p\u00e9rdida de peso es poco significativa, no suele llegar al 0,2 % por mes. En grandes c\u00e1maras, que tienen ventajas energ\u00e9ticas, se pueden hacer paradas diurnas de hasta 8 horas, tiempo que no se debe sobrepasar, pues pueden aparecer temperaturas elevadas en las zonas altas, llegando a -12\u00baC, que pueden da\u00f1ar a los productos almacenados en esa franja.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Estudio de los procesos industriales de congelaci\u00f3n a diversos productos<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como se mencion\u00f3 anteriormente, existen b\u00e1sicamente tres formas de congelaci\u00f3n en la industria para los productos alimenticios. La naturaleza del producto y su presentaci\u00f3n comercial determinan cu\u00e1l es la mejor t\u00e9cnica en cada caso. En su elecci\u00f3n intervienen otros importantes factores, como la utilizaci\u00f3n de gases refrigerantes alternativos para minimizar el impacto ambiental y el riesgo de contaminaci\u00f3n l\u00edquida refrigerante con agua que se manifiesta en mayor medida en aquellos circuitos que emplean amon\u00edaco.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Actualmente las principales t\u00e9cnicas de congelaci\u00f3n empleadas en la industria, son la congelaci\u00f3n mixta y la criog\u00e9nica con nitr\u00f3geno l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La congelaci\u00f3n mixta consiste en la asociaci\u00f3n de dos sistemas de congelaci\u00f3n: el criog\u00e9nico, empleando un fluido criog\u00e9nico espec\u00edfico (N<sub>2<\/sub> o CO<sub>2<\/sub>) y el mec\u00e1nico (con aire a \u201340 \u00b0C, producido por un frigor\u00edfico convencional). Este tipo de congelaci\u00f3n est\u00e1 especialmente recomendada para productos fr\u00e1giles, tanto aquellos que no tienen una buena resistencia mec\u00e1nica (como por ejemplo los camarones), como aquellos que en el proceso cambian mucho su apariencia (filetes y porciones de pescado) empleando otra t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Congelaci\u00f3n criog\u00e9nica<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El di\u00f3xido de carbono y el nitr\u00f3geno l\u00edquido se pueden almacenar a temperaturas muy bajas(CO2 a \u201378 \u00b0C; N2 a \u2013196 \u00b0C). Cuando estos l\u00edquidos se evaporan en contacto con materiales m\u00e1s calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en gases muy fr\u00edos. Estos gases se pueden utilizar a su vez para eliminar calor de otros materiales, antes de descargarlos a la atm\u00f3sfera con total seguridad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este m\u00e9todo, conocido como congelaci\u00f3n y refrigeraci\u00f3n criog\u00e9nica, se ha utilizado industrialmente desde hace m\u00e1s de 40 a\u00f1os y es bien conocido en la producci\u00f3n de alimentos congelados y refrigerados de alta calidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La primera y principal ventaja de la congelaci\u00f3n criog\u00e9nica, sobre todo con nitr\u00f3geno l\u00edquido, es la calidad del producto. Los microorganismos, al igual que el hombre, necesitan unos elementos nutri ya que, al igual que el hombre encuentra su temperatura \u00f3ptima para vivir entre los 15 y 25 \u00b0C, la mayor\u00eda de esos microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30 \u00b0C. Por ello, si se baja a temperaturas de 2 \u00b0C\/-40 \u00b0C es posible inhibir o detener totalmente su crecimiento. Adem\u00e1s el descenso de la temperatura permite obtener peque\u00f1os cristales, que preservan la estructura durante la descongelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Adicionalmente, esta t\u00e9cnica permite un glaseado en un tiempo m\u00ednimo y sin p\u00e9rdidas en la temperatura del producto, lo que favorece su envasado final en unas buenas condiciones de seguridad.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Dise\u00f1o de un complejo frigor\u00edfico<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En este tema,&nbsp; debes realizar el dise\u00f1o de un sistema de congelaci\u00f3n utilizando los conocimientos adquiridos en el curso. Para ello se dar\u00e1n 2 semanas. Cualquier duda que pueda surgir durante este tiempo en relaci\u00f3n al proyecto, podr\u00e1 ser consultada con el docente.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"conclusion\">Conclusi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para finalizar, en esta \u00faltima clase, se revisaron temas enfocados a la congelaci\u00f3n. Se presentaron los equipos y m\u00e9todos de congelaci\u00f3n empleados en la industria para garantizar una buena calidad en los alimentos congelados.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n se revisaron consejos para el transporte de alimentos a bajas temperaturas y se describi\u00f3 el proceso de congelamiento por criogenizaci\u00f3n, el cual es muy utilizado en la industria como proceso base, sobre todo para el tema de productos del mar, los cuales es sabido que circulan en todo el mundo y que por lo general, tanto el pescado como los mariscos, llegan a sus respectivos destinos mediante transporte refrigerado y previa congelaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es importante mencionar que, para cada tipo de producto alimenticio, existir\u00e1 un equipo y una t\u00e9cnica o m\u00e9todo para congelar, de manera que el producto no se vea perjudicado ni en color ni en sabor. En este sentido, en el desarrollo de la clase se presentaron im\u00e1genes de los equipos empleados as\u00ed como una descripci\u00f3n del equipo y el nombre con el cual se conoce en la industria.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n se present\u00f3 un esquema de un tipo de equipo para congelar que es mediante pellets, el cual es empleado para productos muy particulares como lo son aquellos que vienen en presentaciones rectangulares, por ejemplo, el filete de pescado, el pescado entero \u00f3 incluso la carne de cerdo en trozo como la chuleta.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">&nbsp;Es as\u00ed como se finaliza este curso de ingenier\u00eda del fr\u00edo en donde se describieron t\u00e9cnicas y equipos utilizados en la industria, de manera que con el conocimiento de esto, puedes tener una idea clara de la aplicaci\u00f3n de la ingenier\u00eda en materia de conservaci\u00f3n de alimentos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Has llegado al final de la \u00faltima clase del curso, muchas felicidades! Ha sido un gozo compartir contigo este trayecto formativo. Deseo que el curso haya cumplido tus expectativas y&nbsp; encuentres satisfacci\u00f3n con los temas abordados, as\u00ed como con tu desempe\u00f1o y compromiso. Para concluir de forma correcta, te invito a realizar la tarea asignada y mandarla como corresponde. Espero encontrarte nuevamente, \u00a1hasta pronto!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"fuentes-de-informacion\">Fuentes de informaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Extra\u00eddo de: <a href=\"https:\/\/www.josebernad.com\/tecnicas-de-congelacion-de-alimentos\/#:~:text=Las%20t%C3%A9cnicas%20que%20se%20llevan,suele%20congelar%20de%20esta%20forma\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">T\u00e9cnicas de Congelaci\u00f3n de Alimentos \u2744<\/a>.<\/li><li>Rodr\u00edguez-Mart\u00ednez, V., Cer\u00f3n-Carrillo, T.G., &amp; V\u00e1zquez-Aguilar, M.M. (2007). <em>Descripci\u00f3n y aplicaciones de equipo de congelaci\u00f3n para la industria de alimentos, Temas Selectos de Ingenier\u00eda de Alimentos. <\/em>vol. 1, pp. 97-107.<\/li><li>Saravacos G.D., &amp; Kostaropoulos, A.E., (2002), <em>Handbook of Food Processing Equipment.<\/em> Nueva York: Kluwer Academic\/Plenum Publishers. P\u00e1gs. 416-419.<\/li><li>Dom\u00ednguez, M.,&nbsp; Garc\u00eda, C., &amp; Arias, J. M. (2009). <em>Recomendaciones para la conservaci\u00f3n y transporte de alimentos perecederos<\/em>. Extra\u00eddo de: <a href=\"https:\/\/digital.csic.es\/bitstream\/10261\/15514\/1\/RECOMENDACIONES%20PARA%20LA%20CONSERVACI%C3%93N%20Y%20TRANSPORTE%20DE%20ALIMENTOS%20PERECEDEROS.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACI\u00d3N Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS PERECEDEROS<\/a><\/li><li>Dominguez, M., Carrasco, J. A., Diaz, J.M. (1986). <em>Thermal inertia as an energy source in cold stores:&nbsp; International Congress of Renewable Energy Sources. <\/em>Madrid: C.S.I.C. Vol. 2. P\u00e1gs. 1552-1559.<\/li><li>Extra\u00eddo de: <a href=\"https:\/\/www.interempresas.net\/Alimentaria\/Articulos\/33840-Industria-del-frio-Tecnicas-de-congelacion-para-lograr-producto-final-de-optima-calidad.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Industria del fr\u00edo: T\u00e9cnicas de congelaci\u00f3n para lograr un producto final de \u00f3ptima calidad &#8211; Alimentaci\u00f3n<\/a><\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n \u00a1Hola notable estudiante! Mis felicitaciones por llegar hasta este momento de tu aprendizaje. Has llegado a la \u00faltima clase del curso y siento mucho orgullo de tu gran participaci\u00f3n y compromiso en este proceso formativo. Espero que cierres con broche de oro esta clase y no me resta otra cosa m\u00e1s que ofrecerte la &#8230; <a title=\"Clase digital 11. M\u00e9todos y equipos empleados para la congelaci\u00f3n de alimentos\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-11-metodos-y-equipos-empleados-para-la-congelacion-de-alimentos\/\" aria-label=\"Leer m\u00e1s sobre Clase digital 11. 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