{"id":16224,"date":"2022-07-16T19:42:16","date_gmt":"2022-07-16T19:42:16","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/?p=16224"},"modified":"2022-09-07T15:32:08","modified_gmt":"2022-09-07T15:32:08","slug":"clase-digital-10-desarrollo-de-la-industria-congeladora-aspectos-termodinamicos-de-la-congelacion-calculo-de-tiempo-de-congelacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-10-desarrollo-de-la-industria-congeladora-aspectos-termodinamicos-de-la-congelacion-calculo-de-tiempo-de-congelacion\/","title":{"rendered":"Clase digital 10. Desarrollo de la industria congeladora aspectos termodin\u00e1micos de la congelaci\u00f3n c\u00e1lculo de tiempo de congelaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n\n\n<div class=\"wp-block-cover\" style=\"min-height:284px;aspect-ratio:unset;\"><span aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-cover__background has-background-dim-40 has-background-dim\"><\/span><img decoding=\"async\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-18043\" alt=\"\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash.jpg\" style=\"object-position:44% 52%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"44% 52%\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1920\" height=\"1440\" class=\"wp-block-cover__image-background wp-image-18043\" alt=\"\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash.jpg\" style=\"object-position:44% 52%\" data-object-fit=\"cover\" data-object-position=\"44% 52%\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash.jpg 1920w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash-300x225.jpg 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash-768x576.jpg 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/angel-sinigersky-XGrTJnkgAVY-unsplash-1536x1152.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1920px) 100vw, 1920px\" \/><\/noscript><div class=\"wp-block-cover__inner-container is-layout-flow wp-block-cover-is-layout-flow\">\n<p class=\"has-text-align-center has-base-3-color has-text-color has-large-font-size wp-block-paragraph\">Desarrollo de la industria congeladora aspectos termodin\u00e1micos de la congelaci\u00f3n c\u00e1lculo de tiempo de congelaci\u00f3n<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"introduccion\">Introducci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Hola!<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00a1Que bueno es encontrarte nuevamente! Eso indica tu gran dedicaci\u00f3n y tenacidad. Te doy la bienvenida a la pen\u00faltima clase digital del curso, te felicito por llegar hasta este punto y te exhorto a que sigas en este proceso formativo, pues pr\u00e1cticamente falta poco para completarlo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En esta clase aprender\u00e1s que la congelaci\u00f3n es un proceso en el cual la temperatura de los productos se mantiene por debajo de 0\u00b0C. En esta sesi\u00f3n se revisar\u00e1n los aspectos termodin\u00e1micos del proceso de congelaci\u00f3n mediante la explicaci\u00f3n de la curva de congelaci\u00f3n para los productos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se describir\u00e1n los procesos por los cuales pasa el producto antes de ser congelado. Como parte de los principios empleados en la congelaci\u00f3n, la cantidad de agua presente en los productos juega un papel muy importante, ya que es gracias a la cantidad de agua en el producto, que a temperaturas inferiores a 0\u00b0C, se empiezan a formar cristales. Es necesario recordar tambi\u00e9n que, en la congelaci\u00f3n, se evita la proliferaci\u00f3n de bacterias, ya que se ha demostrado que \u00e9stas no presentan crecimiento a temperaturas inferiores a -18\u00b0C, las cuales son ciertamente valores para el proceso de congelaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se revisar\u00e1 tambi\u00e9n la velocidad de congelaci\u00f3n para productos ya que es precisamente este par\u00e1metro uno de los que definen en gran medida la calidad de los productos. Se describir\u00e1n los dos tipos de congelaci\u00f3n que existen y las ventajas de cada uno de ellos Tambi\u00e9n los tiempos de congelaci\u00f3n, la temperatura de equilibrio, modificaciones de los alimentos mediante la congelaci\u00f3n, entre otros. Es as\u00ed que, para esta sesi\u00f3n, la informaci\u00f3n acerca de la congelaci\u00f3n debe ser&nbsp; bien entendida, ya que como puedes darte cuenta, este proceso es de los m\u00e1s importantes junto con la refrigeraci\u00f3n para la conservaci\u00f3n de alimentos de buena calidad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfInteresante no crees? \u00a1Pues comencemos!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"desarrollo-del-tema\">Desarrollo del tema <\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Desarrollo de la industria congeladora<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Durante miles de a\u00f1os el hombre advirti\u00f3 las propiedades del fr\u00edo para la conservaci\u00f3n de los alimentos. Se sab\u00eda que retardaba o evitaba su descomposici\u00f3n, y que prolongaba por lo tanto la posibilidad de su uso. Pero se ve\u00eda incapaz de hacer cosa alguna en consecuencia con aquel conocimiento. A lo m\u00e1ximo que se lleg\u00f3 en la Antig\u00fcedad fue a enterrar v\u00edveres y vitualla en pozos de nieve, en cuevas o en los llamados vasii nivarii por lo romanos, es decir: vasos de nieve que conservaban durante alg\u00fan tiempo alimentos exquisitos perecederos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El primer uso documentado del hielo y de los procedimientos de congelaci\u00f3n con fin similar al del congelador actual, se dio ya en la vieja ciudad caldea de Ur, hace cuatro mil a\u00f1os. Exist\u00eda all\u00ed una serie de pozos de hielo para la conservaci\u00f3n de alimentos, en un clima como el del Irak actual. De estos pueblos medio-orientales aprendieron los griegos a degustar el hielo en forma de helados, e introdujeron el uso de pozos de nieve, cuya vida prolongaba mediante el recubrimiento con gruesas capas de paja de aquellos agujeros practicados en la parte trasera de sus casas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Alejandro Magno hab\u00eda ordenado a sus cocineros que aprendieran y retuvieran luego las t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n de helados y conservaci\u00f3n del hielo. Sin embargo, los egipcios nunca utilizaron aquel procedimiento, a pesar de que los reposteros del fara\u00f3n no ignoraban las t\u00e9cnicas del helado, manjar y golosina muy apetecidos. Se sabe que el hielo era utilizado en la China del siglo IV: sus emperadores ya almacenaban entonces miles de bloques de hielo que luego troceaban, seg\u00fan las necesidades, especialmente para la elaboraci\u00f3n de sorbetes y helados que aquel pueblo ya degustaba.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Siglos antes, los romanos hac\u00edan acopio de hielo y nieve, que introduc\u00edan en los vasos nivarios. Pero en ning\u00fan caso recurri\u00f3 el Mundo Antiguo a procedimientos extraordinarios, para reproducir los efectos del hielo o de la nieve. Uno de los primeros experimentos en este campo parece que fue el llevado a cabo por un cient\u00edfico ingl\u00e9s del siglo XVII: Francis Bacon, no consigui\u00f3 lo que se propon\u00eda, sino tan s\u00f3lo coger un gran resfriado, del que muri\u00f3.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e1s tarde, en 1755, el escoc\u00e9s William Cullen obtuvo algo de hielo utilizando en el proceso vapor de agua, aplicando todo su experimento a las t\u00e9cnicas del vac\u00edo. El proceso de congelaci\u00f3n se aceleraba a\u00f1adiendo \u00e1cido sulf\u00farico. Pero era un mero experimento de laboratorio cuyos resultados no encontraban aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica. Esto no suceder\u00eda hasta entrado el siglo XIX, con los hermanos Edmundo y Fernando Carr\u00e9, y su m\u00e1quina para refrigerar jarras. Aquel invento se patent\u00f3 en 1859. Era un aparato productor de fr\u00edo por absorci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pero los avances en la industria de la congelaci\u00f3n no deben olvidar al m\u00e9dico norteamericano, John Gorrie, quien en 1844 hab\u00eda creado una m\u00e1quina frigor\u00edfica por aire, utilizando el principio de la expansi\u00f3n de este elemento, principio conocido ya en el siglo XVIII. Gorrie, que ejerc\u00eda la medicina en Florida, se propon\u00eda aliviar del agobiante calor a sus enfermos. Pero aquella acci\u00f3n humanitaria suya le cost\u00f3 cara, ya que cierta sociedad protestante le acus\u00f3 de haber querido competir con Dios en lo de hacer hielo a su antojo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un paso m\u00e1s hacia el descubrimiento del congelador lo dio en 1872 el norteamericano David Boyle, utilizando amoniaco en el proceso del fr\u00edo por compresor. Su sistema fue perfeccionado por el alem\u00e1n Karl von Linde y su famosa m\u00e1quina enfriadora, en 1876, el mismo a\u00f1o que el f\u00edsico suizo Raoul Pictet realizaba en Londres congelaciones de pistas de patinaje sobre hielo artificial para los primeros juegos de esa naturaleza en la historia.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ya en nuestro tiempo, tras la Primera Guerra Mundial, Clarence Birdseye, que hab\u00eda viajado por el norte de los Estados Unidos y la Pen\u00ednsula del Labrador, descubri\u00f3 que la clave de la preservaci\u00f3n de alimentos perecederos, como la carne o el pescado, estaba en la congelaci\u00f3n r\u00e1pida. De vuelta en Londres, hacia 1923, experiment\u00f3 con carne de conejo en su cocina, y m\u00e1s tarde en una planta de refrigeraci\u00f3n de Nueva Jersey. Su m\u00e9todo era comprimir los alimentos empaquetados entre placas congeladoras, sistema que todav\u00eda se ha utilizado en fechas muy recientes, aunque hoy se utiliza la congelaci\u00f3n por r\u00e1fagas en t\u00faneles de viento. Desde la invenci\u00f3n de los congeladores, estos elementos han ido evolucionando aunque siempre han dependido de la evoluci\u00f3n de los refrigerantes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En los a\u00f1os noventa, los refrigeradores y congeladores incorporan sensores y paneles el\u00e9ctricos de control de temperatura. A principios del siglo XXI aparece<strong>&nbsp;<\/strong>la primera nevera con conexi\u00f3n a Internet,&nbsp;que permite controlar su contenido desde cualquier terminal de ordenador. Uno de los \u00faltimos avances tecnol\u00f3gicos pasa porque el refrigerador y\/\u00f3 congelador pueda hacer recuento de las provisiones almacenadas en su interior y encargar su repuesto a cualquier supermercado online.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Aspectos termodin\u00e1micos de la congelaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La congelaci\u00f3n es el proceso en el cual los alimentos presentan formaci\u00f3n de cristales debido a las temperaturas por debajo de 0\u00b0C a las cuales se mantienen. Al congelar los alimentos se contribuye que las bacterias no proliferen debido a las bajas temperaturas que se manejan en este proceso. A medida que la temperatura baja en el alimento, se produce una desecaci\u00f3n del mismo, lo cual est\u00e1 asociado a una mejor conservaci\u00f3n. A nivel mundial, la temperatura a la cual se considera que existe congelaci\u00f3n est\u00e1 graduado en -18\u00b0C (0\u00b0F). Una ventaja que presenta el proceso de congelaci\u00f3n es que, despu\u00e9s de este, los alimentos consideran su sabor y no pierden propiedades naturales como lo es el olor, la consistencia, la textura, entre otras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando se lleva a cabo la congelaci\u00f3n, no toda el agua presente en el alimento se cristaliza. Los alimentos tienen una fracci\u00f3n de agua no cristalizable la cual se denomina <em>agua ligada <\/em>y representa entre el 5 y 10% de la masa total del agua contenida en el alimento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El resto del agua (cuyo nombre es agua no ligada o libre) se encuentra en forma de geles en los espacios intercelulares del producto cuya retenci\u00f3n depende en gran medida del nivel de pH y las fuerzas i\u00f3nicas de cada alimento. Durante el proceso de congelaci\u00f3n, el agua no ligada es removida de su posici\u00f3n original y convertida en hielo siendo este proceso revertido durante la descongelaci\u00f3n ocasionando la generaci\u00f3n de exudado. La Figura 1 muestra un producto congelado con formaci\u00f3n de cristales.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.24.18.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18045\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"673\" height=\"482\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.24.18.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18045\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.24.18.png 673w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.24.18-300x215.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 673px) 100vw, 673px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 1.<\/strong> Al congelar los alimentos se contribuye que las bacterias no proliferen debido a las bajas temperaturas que se manejan en este proceso. <\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Curva de congelaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando se trata de congelar alimentos, el proceso es diferente al que se lleva a cabo cuando solo es agua la que est\u00e1 tratando por este proceso, lo anterior debido a que los primeros contienen solutos disueltos adem\u00e1s del agua. Es as\u00ed que, para monitorear el proceso de congelaci\u00f3n en alimentos existe una curva de congelaci\u00f3n que muestra la evoluci\u00f3n de la temperatura con el tiempo durante este proceso. La Figura 2 muestra la curva de congelaci\u00f3n t\u00edpica de un alimento.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.26.39.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18046\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"729\" height=\"414\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.26.39.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18046\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.26.39.png 729w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.26.39-300x170.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 729px) 100vw, 729px\" \/><\/noscript><figcaption><strong>Imagen 2. &nbsp;<\/strong>Curva de Congelaci\u00f3n.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Las etapas en las cuales se lleva a cabo el proceso de acuerdo a la Imagen 2 son seis y \u00e9stas se describen en la <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Tabla 1.<\/strong> Descripci\u00f3n de las etapas en curva de congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table><tbody><tr><td><strong>ESTAPA<\/strong><\/td><td><strong>DESCRIPCI\u00d3N<\/strong><\/td><\/tr><tr><td><strong>AS<\/strong><\/td><td>El alimento baja su punto de congelaci\u00f3n el cual es inferior a 0\u00b0C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelaci\u00f3n, el agua permanece en estado l\u00edquido.<\/td><\/tr><tr><td><strong>SB<\/strong><\/td><td>En este punto, la temperatura aumenta r\u00e1pidamente hasta alcanzar el punto de congelaci\u00f3n. Cabe mencionar que, el proceso de formaci\u00f3n de cristales de hielo conlleva a liberar calor latente de congelaci\u00f3n a una velocidad superior a la que se extrae del alimento.<\/td><\/tr><tr><td><strong>BC<\/strong><\/td><td>Eliminaci\u00f3n de calor latente con la formaci\u00f3n de hielo permaneciendo a temperatura pr\u00e1cticamente constante. Aqu\u00ed, el incremento de la concentraci\u00f3n de solutos en la fracci\u00f3n de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelaci\u00f3n, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.<\/td><\/tr><tr><td><strong>CD<\/strong><\/td><td>Es aqu\u00ed donde uno de los solutos alcanza la sobresaturaci\u00f3n y cristaliza. Al liberarse calor latente, la temperatura aumenta hasta la temperatura del soluto.<\/td><\/tr><tr><td><strong>DE<\/strong><\/td><td>La cristalizaci\u00f3n tanto del agua como de los solutos continua.<\/td><\/tr><tr><td><strong>EF<\/strong><\/td><td>Descenso de temperatura de mezcla de agua y hielo.&nbsp;<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La formaci\u00f3n de cristales durante el proceso de congelaci\u00f3n de un alimento comprende dos etapas: nucleaci\u00f3n y crecimiento de cristales. Si el subenfriamiento es lo suficiente, se genera la cristalizaci\u00f3n del hielo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La nucleaci\u00f3n es la combinaci\u00f3n de mol\u00e9culas dentro de una part\u00edcula ordenada de tama\u00f1o suficiente para sobrevivir. En este proceso, la remoci\u00f3n de calor debido al cambio de fase constituye un mecanismo determinante en el crecimiento de los cristales. Cada alimento tiene caracter\u00edsticas diferentes, por lo que la remoci\u00f3n del calor se lleva a cabo a velocidades diferentes.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Velocidad de congelaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Debido a que la velocidad de congelaci\u00f3n depende mucho del tipo de alimento o producto a congelar, es importante mencionar que, en general existen dos tipos de congelaci\u00f3n: Lenta y R\u00e1pida. La congelaci\u00f3n lenta se produce cuando la cristalizaci\u00f3n aumenta la concentraci\u00f3n local de los solutos, lo que provoca, por \u00f3smosis, la deshidrataci\u00f3n progresiva de las c\u00e9lulas. En este tipo de congelaci\u00f3n, se forman grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las c\u00e9lulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por otro lado, cuando la congelaci\u00f3n es r\u00e1pida, la cristalizaci\u00f3n se produce a una velocidad importante. Una desventaja de este tipo de congelaci\u00f3n es que, a velocidades elevadas, pueden existir tensiones internas en algunos alimentos lo cual genera agrietamientos o rotura de tejidos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelaci\u00f3n, siendo \u00e9stas: el tiempo caracter\u00edstico de congelaci\u00f3n o duraci\u00f3n de la congelaci\u00f3n, tambi\u00e9n se le asocia al tiempo nominal de congelaci\u00f3n o a la velocidad media de congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La velocidad de congelaci\u00f3n tiene unidades de \u00b0C\/h, siendo estas unidades las que definen este par\u00e1metro por lo cual se entiende que es el cociente de la diferencia de temperatura inicial y final entre la duraci\u00f3n del proceso.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">C\u00e1lculo del tiempo de congelaci\u00f3n<\/h4>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La duraci\u00f3n real de la congelaci\u00f3n depende de diversos factores, los m\u00e1s importantes son:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Dimensiones y forma del producto (espesor),<\/li><li>Temperatura inicial y final,<\/li><li>Temperatura del refrigerante,<\/li><li>Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto, variaci\u00f3n de la entalp\u00eda, conductividad t\u00e9rmica.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El conocimiento del tiempo de congelaci\u00f3n es de gran importancia para el dise\u00f1o del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeraci\u00f3n requerida en relaci\u00f3n con la capacidad del sistema de congelaci\u00f3n. La predicci\u00f3n del tiempo de congelaci\u00f3n puede basarse en m\u00e9todos num\u00e9ricos y en m\u00e9todos experimentales.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-base-background-color has-background wp-block-paragraph\">Un m\u00e9todo habitual de contemplar la transferencia de calor multidimensional en el c\u00e1lculo de los tiempos de calentamiento, enfriamiento, congelaci\u00f3n, etc, consiste en combinar ecuaciones de predicci\u00f3n desarrolladas para una placa infinita con el m\u00e9todo de factores de forma. Estos factores, dependen principalmente de la geometr\u00eda y s\u00f3lo de manera secundaria de las condiciones operativas (Ramirez y Le\u00f3n, s\/f, p\u00e1g. 2. En: https:\/\/www.agro-alimentarias.coop\/ficheros\/doc\/01292.pdf).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El m\u00e9todo de la placa finita se describe de manera completa en [<a href=\"https:\/\/www.agro-alimentarias.coop\/ficheros\/doc\/01292.pdf\">PREDICCI\u00d3N DE TIEMPOS DE CONGELACI\u00d3N Y DESCONGELACI\u00d3N DE ALIMENTOS<\/a>] as\u00ed como el c\u00e1lculo de los factores de forma. Un m\u00e9todo experimental utilizado para el c\u00e1lculo de tiempos de congelamiento es empleado en (Machado y V\u00e9lez, 2008, p\u00e1gs.&nbsp; 41-54), donde se utilizan las ecuaciones de Planck modificada (1) y las ecuaciones de Salvadori y Mascherone (2), las cuales se presentan a continuaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.32.44.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18048\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"836\" height=\"282\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.32.44.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18048\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.32.44.png 836w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.32.44-300x101.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.32.44-768x259.png 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 836px) 100vw, 836px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.43.33-1024x699.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18053\" \/><noscript><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"699\" src=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.43.33-1024x699.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-18053\" srcset=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.43.33-1024x699.png 1024w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.43.33-300x205.png 300w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.43.33-768x524.png 768w, https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/wp-content\/uploads\/sites\/71\/2022\/08\/Captura-de-Pantalla-2022-08-17-a-las-9.43.33.png 1431w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/noscript><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A manera de complemento, te invito a revisar los siguientes videos:<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Refrigeraci\u00f3n Congelaci\u00f3n y Almacenamiento de Carne y Productos C\u00e1rnicos 1 de 2\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/qX7SYUFThs0?start=73&#038;feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Conceptos congelaci\u00f3n de alimentos\" width=\"1200\" height=\"675\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zoB7DN3zyXM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"conclusion\">Conclusi\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conclusi\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En esa sesi\u00f3n se revisaron temas como la evoluci\u00f3n de la industria congeladora, donde se mencionan sus or\u00edgenes, su desarrollo y sus horizontes. Parte de esta historia relata sobre el inventor del primer congelador en el mundo, as\u00ed como el trabajo previo realizado por otras personas con el objetivo de poder congelar alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n se han abordado temas como la Termodin\u00e1mica de la congelaci\u00f3n, en la cual se muestra de forma directa el desarrollo de la curva de congelaci\u00f3n de los alimentos. Se present\u00f3 tambi\u00e9n el tema de la cristalizaci\u00f3n en los alimentos y se mencionaron las velocidades de congelaci\u00f3n. Existen dos modos de congelaci\u00f3n: lenta y r\u00e1pida. En esta sesi\u00f3n se revisaron ventajas y desventajas que tiene cada una de ellas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tambi\u00e9n se mencion\u00f3 el c\u00e1lculo de la velocidad de congelaci\u00f3n que dice que existen diferentes m\u00e9todos para su determinaci\u00f3n. M\u00e9todos tanto num\u00e9ricos como experimentales han sido relacionados con el tiempo de congelaci\u00f3n de los alimentos, sin embargo, se debe tomar en cuenta que para este tiempo, se tiene dependencia de diversos factores, tales como la forma y el tipo de alimento. Dentro de los par\u00e1metros que se pueden considerar importantes para el c\u00e1lculo del tiempo de congelaci\u00f3n est\u00e1 el calor latente del producto, el cual tiene especial importancia debido a que es esta propiedad la que marca una pauta para el valor obtenido en el tiempo de congelaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Otros par\u00e1metros no menos importantes son la difusividad t\u00e9rmica y el n\u00famero de Biot, siendo \u00e9ste \u00faltimo dependiente tanto del coeficiente convectivo como de la conductividad t\u00e9rmica del producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hasta aqu\u00ed han sido abordados los temas de esta secci\u00f3n. Espero que hayas comprendido lo suficiente. Acude con tu asesor para despejar las dudas que hayan surgido. Resuelve la consigna en tiempo y forma. Nos encontraremos pronto.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"fuentes-de-informacion\">Fuentes de informaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Uma\u00f1a Cerros, E. (s\/f). <em>Conservaci\u00f3n de alimentos por fr\u00edo.<\/em> Extra\u00eddo de: <a href=\"http:\/\/fusades.org\/publicaciones\/conservacion_alimentos_frio.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Conservaci\u00f3n de alimentos por fr\u00edo<\/a><\/li><li>Ram\u00edrez Juidias, E., &amp; Le\u00f3n Badillo, M. J. (s\/f). Predicci\u00f3n de tiempos congelaci\u00f3n y descongelaci\u00f3n de alimentos. Extra\u00eddo de: <a href=\"https:\/\/www.agro-alimentarias.coop\/ficheros\/doc\/01292.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">PREDICCI\u00d3N DE TIEMPOS DE CONGELACI\u00d3N Y DESCONGELACI\u00d3N DE ALIMENTOS<\/a><\/li><li>Machado-Velasco, K. M., &amp; V\u00e9lez-Ruiz, J. F. (2008). <em>Estudio de propiedades f\u00edsicas de alimentos mexicanos durante la congelaci\u00f3n y el almacenamiento congelado.<\/em> Revista Mexicana de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica, vol. 7, No. 1, pp. 41-54. Extra\u00eddo de: <a href=\"http:\/\/www.scielo.org.mx\/pdf\/rmiq\/v7n1\/v7n1a6.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">http:\/\/www.scielo.org.mx\/pdf\/rmiq\/v7n1\/v7n1a6.pdf<\/a><\/li><li>Heldman, D.R. (1975). <em>Food Process Engineering.<\/em> AVI Pub. Co. Inc, Westport, Connecticut, EU. pp. 151-198<\/li><li>Salvadori, V.O., de Michaelis, A. y Mascheroni, R. H. (1997). <em>Prediction of freezing times for regular multi-dimensional foods using simple formulae.<\/em> Lebensmittel Wissenchaft und Technology 30, pp. 30-35<\/li><li>Singh, R.P. y Heldman, D.R. (2001). <em>Introduction to Food Engineering. Academic <\/em>Press, Glasgow, RU. Pp. 410-439.<\/li><li>V\u00e9lez, J.F. (2006). <em>Apuntes de Ingenier\u00eda de Alimentos II. In\u00e9ditos. <\/em>M\u00e9xico: Universidad de las Am\u00e9ricas.<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n \u00a1Hola! \u00a1Que bueno es encontrarte nuevamente! Eso indica tu gran dedicaci\u00f3n y tenacidad. Te doy la bienvenida a la pen\u00faltima clase digital del curso, te felicito por llegar hasta este punto y te exhorto a que sigas en este proceso formativo, pues pr\u00e1cticamente falta poco para completarlo.&nbsp; En esta clase aprender\u00e1s que la congelaci\u00f3n &#8230; <a title=\"Clase digital 10. Desarrollo de la industria congeladora aspectos termodin\u00e1micos de la congelaci\u00f3n c\u00e1lculo de tiempo de congelaci\u00f3n\" class=\"read-more\" href=\"https:\/\/blogs.ugto.mx\/rea\/clase-digital-10-desarrollo-de-la-industria-congeladora-aspectos-termodinamicos-de-la-congelacion-calculo-de-tiempo-de-congelacion\/\" aria-label=\"Leer m\u00e1s sobre Clase digital 10. 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