Métodos de descongelación
Introducción
¡Hola!
Me da gusto encontrarte de nuevo en este ambiente de aprendizaje, espero que te encuentres con mucho ánimo por seguir adelante ya que faltan nuevos e interesantes temas que te servirán en el futuro. Es por ello que te doy la bienvenida a la clase seis titulada Métodos de descongelación.
Por el momento, hemos llegado a la tercera parte del curso y se han revisado temas bastante interesantes. Sin embargo, todo lo revisado, corresponde a temas que son parte fundamental de la base de la ingeniería del frío. Conceptos termodinámicos, uso de herramientas para generar frío, así como los tipos de refrigerantes empleados en la generación de frío, fueron solo algunos de los temas abordados en las sesiones anteriores.
A partir de esta clase, se revisarán temas que son puntuales para la carrera de alimentos. En esta sesión revisaremos, como ya pudiste leer en el título, los métodos de descongelación más utilizados y seguros para alimentos. Para entrar en contexto, debes saber que los alimentos una vez que salen del congelador entran a una zona de peligro cuando éstos son expuestos a temperaturas de entre 4.4°C y 60°C. A continuación se revisarán los métodos más utilizados para descongelar alimentos y con los cuales se garantiza que esta zona de peligro no se presenta. Se debe tener especial atención a alimentos como carnes ya que estos son susceptibles a la generación y proliferación de bacterias cuando se ingresa a la zona de peligro.
Sin más preámbulos, vamos a revisar los tres métodos más empleados para descongelar alimentos así como algunos consejos para poder evitar la proliferación de bacterias y desde luego, se mencionarán también los métodos que no se recomiendan para el descongelamiento y que quizá, por error antes practicabas.
¡Empecemos y buena suerte!
Desarrollo del tema
Como parte de la carrera de ingeniería en alimentos, es importante saber los métodos de descongelación empleados de forma segura para que no exista crecimiento de bacterias en los alimentos una vez que salen del congelador. Los métodos de descongelación más empleados de manera segura para evitar justo este crecimiento de bacterias son tres:
- Descongelar en el refrigerador
- Descongelar con microondas y,
- Descongelar con agua fría.
Los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse en un mostrador o descongelarse en agua caliente. El alimento dejado por encima de 4.4 °C (sin refrigerar) no está a una temperatura adecuada. Aún cuando el centro del paquete pueda estar congelado mientras se descongela en el mostrador, la capa externa del alimento está en la “Zona de Peligro”, entre 4.4 °C y 60 ºC temperaturas a las cuales las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Al descongelar alimentos congelados, es mejor planear con anticipación y descongelarlos en el refrigerador donde los alimentos pueden permanecer a una temperatura adecuada constante de 4.4 °C o menos (USDA, en: http://www.fbd.org/wp-content/uploads/2013/01/The_Big_Thaw_SP.pdf).
A continuación se describen cada uno de los métodos existentes de descongelamiento de alimentos que son empleados para manipular el producto de manera segura y sin proliferar el crecimiento de bacterias en el alimento.
Descongelar en el refrigerador
Planificar con tiempo es la clave para este método, debido a que toma mucho tiempo. Un producto grande, como lo es un pavo, requiere al menos un día (24 horas) por cada 5 libras de peso. Aún los alimentos congelados en pequeñas cantidades – como una libra de carne molida y pechugas de pollo deshuesados – requieren de un día completo para descongelarse. Al descongelar alimentos en el refrigerador, hay muchas variables que hay que tomar en cuenta. • Algunas áreas de la unidad pueden mantener los alimentos más fríos que en otras áreas. Los alimentos colocados en el área más fría requieren de más tiempo para descongelarse. • Los alimentos toman más tiempo para descongelarse en un refrigerador ajustado a 2 °C que uno ajustado a 4.4 °C. Después de descongelar, la carne molida de res y la de aves en el refrigerador, éstos se podrían mantener por uno o dos días adicionales o dos días antes de cocinarse; las carnes rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volverse a congelar sin cocinarse, aunque pueden haber perdido calidad.
Descongelar con microondas
En este método, se debe:
tomar la precaución de que quede espacio entre el alimento y el interior del electrodoméstico, de esta manera aire caliente circula sin problemas. Cortar los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación sea más uniforme – lo que deberá considerarse de ser posible antes del congelado-. Puede girarse el alimento varias veces durante el proceso. Resulta importante además leer los rótulos y si respetar sé si indican tiempos y potencias de descongelado
(Fuente:Métodos de descongelado de alimentos para mantener su inocuidad – Municipalidad Gualeguaychú Entre Ríos Argentina).
Al descongelar alimentos utilizando el horno de microondas, planifica cocinarlos inmediatamente después de descongelarlos porque algunas áreas del alimento se pueden calentar y comenzar a cocinarse cuando se descongelan en el microondas. Mantener comida parcialmente cocida no es recomendado porque cualquier bacteria que podría haber estado presente no se haya destruido, y por supuesto podría alcanzar temperaturas óptimas para el crecimiento de las bacterias. Los alimentos descongelados en el horno de microondas deben cocinarse antes de volverse a congelar.
Descongelar con agua fría
Este método es más rápido que descongelar en el refrigerador pero requiere de más atención. Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plástica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían introducirse en el alimento. En adición, el tejido de la carne puede absorber agua como una esponja, resultando en un producto con mucha agua. La bolsa debe sumergirse en agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Los paquetes pequeños de carnes o aves de alrededor de una libra de masa (casi medio kg) pueden descongelarse dentro de una hora o menos. Un paquete de 3 a 4 libras (1.5 o 2 kg), puede tomar de 2 a 3 horas. Para descongelar pavos enteros, por ejemplo, se deben considerar alrededor de 30 minutos por cada medio kilogramo. Los alimentos deben cocinarse inmediatamente, si se descongelan completamente. Los alimentos descongelados en agua fría deben cocinarse antes de volverse a congelar.
Alternativamente, la Figura 1 muestra los métodos que no se deben usar para descongelar los alimentos.
Errores de la descongelación
- No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El riesgo de contaminación es mucho mayor ( El crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 4ᵒC y 60ᵒC.
- Los alimentos, una vez congelados no deben volver a congelarse salvo que cocinen a más de 70ᵒC durante al menos dos minutos.
- Debe evitarse el contacto directo entre los alimentos que se descongelan y otros que ya están cocinados para evitar contaminaciones cruzadas.
- Debe comprobarse el estado del descongelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases.
Es importante mencionar que, en conjunto, los métodos revisados en esta sesión, son empleados y considerados seguros, ya que como se revisó, la proliferación de bacterias en los alimentos suele darse en un rango de temperaturas desde 4 a 60°C. Será también importante tener en consideración lo mostrado en la Figura 1, ya que aquí se muestran los errores más comunes a la hora de descongelar alimentos.
En apoyo a tu aprendizaje te invito a revisar los siguientes videos:
Conclusión
En conclusión, en esta sesión se revisaron los principales métodos de descongelamiento aceptados para evitar la generación o proliferación de bacterias en los alimentos. Se revisaron también los errores típicos que se cometen cuando se intenta descongelar productos alimenticios. Es importante que se tengan en cuenta los métodos mencionados en la sesión ya que éstos son métodos aprobados por la FDA en los Estados Unidos y por tanto, se deben seguir para evitar riesgos.
A manera de conclusión, mencionaremos también que, en particular, el método más recomendado es el de descongelación mediante refrigerador, ya que éste método ofrece la mejor garantía para que las bacterias no se reproduzcan. En este sentido, el método que quizá sea el menos recomendado sería el descongelamiento con agua fría, ya que este método requiere de diversos cuidados, mismos que en ocasiones, puede incluir situaciones ajenas al usuario o a la persona que está intentando descongelar, como por ejemplo el no saber si el empaque donde se encuentra el producto tiene alguna fisura, lo cual desde luego ocasionaría que el producto se llene de agua.
¡Felicidades, estás avanzando muy bien! Espero que el tema te haya gustado y despierte tu interés para seguir investigando sobre ello. Recuerda elaborar y mandar la consigna de esta clase, te espero en la próxima sesión donde aprenderás un tema relevante para tu formación académica. Hasta pronto.
Fuentes de información
Métodos inocuous para descongelar alimentos para los consumidores