Almacenamiento en frío de alimentos
Introducción
¡Hola!
Es un placer encontrarte, espero que tu actitud triunfadora no cambie y tengas buen ánimo por aprender cosas nuevas de este curso, por ello te invito a la octava clase.
En esta sesión aprenderás el procedimiento para almacenar alimentos en frío, se mostrará una tabla que indica las temperaturas y tiempos de conservación de alimentos en frío a manera de una herramienta que podrás utilizar para futuras aplicaciones. Se revisarán también los requisitos que se deben cumplir para el almacenamiento de productos en frío así como una serie de prácticas básicas para el almacenamiento de productos en frío. Finalmente se revisarán los tipos de almacenamiento en frío y recomendaciones de logística durante el almacenamiento. Durante la clase se revisará también el efecto de congelación sobre la calidad de los alimentos, lo cual es importante conocer, ya que, al manejar alimentos congelados, uno de los puntos importantes a manejar es el tema de la calidad. Se revisará también la forma en la que se generan los cristales de hielo y las temperaturas a las cuales ocurre esta formación. Como puedes darte cuenta, aquí aprenderás diferentes técnicas y procedimientos para tratar el almacenamiento de alimentos en frío, lo cual te servirá para aplicarlo en la vida cotidiana en la carrera que cursas.
Sin más preámbulos, te invito a que continúes en tu curso con el ánimo de aprender sobre metodologías y procesos de tratamiento de alimentos en frío así como de las técnicas y recomendaciones ofrecidas para el tratamiento de alimentos en frío. Al final de la sesión podrás darte cuenta de que lo aprendido es aplicable en la industria y la conservación de alimentos, por lo que esto es un aliciente para continuar con tu curso.
No se diga más. ¡Prosigamos nuestro aprendizaje!
Desarrollo del tema
“El almacenamiento en frío es un proceso en el que se usan temperaturas mayores a las de congelación, por lo que se puede hablar de condiciones entre los 15º hasta 2º C. Para que un alimento se congele, tiene que ser sometido a temperaturas de -2º C o inferiores.” (umifoods.com, 2022) En este sentido, existen dos tipos de almacenamiento en frío:
- Almacenamiento congelado y,
- Almacenamiento refrigerado.
El primero se refiere al proceso de acopiar un alimento que ha sido congelado para mantener sus propiedades nutricionales y organolépticas. Su principal objetivo es conservar alimentos por largos periodos de tiempo mediante temperaturas por debajo de -18°C. Este tipo de almacenamiento es mayormente utilizado en la conservación de carne y productos del mar.
Por otro lado, el almacenamiento refrigerado, es un proceso para la conservación de alimentos perecibles, aquellos que deben ser preservados en frío con el fin de retrasar la actividad microbiana. Este tipo de almacenamiento es empleado de manera más común en productos como frutas, verduras, jugos y lácteos. Para aplicación se requieren cámaras de refrigeración en donde solo se deben introducir productos de la misma categoría, manejando temperaturas de entre 0 y 5°C. La Figura. 1 muestra una cámara de frío típica empleada para el almacenamiento de productos.
Requisitos para el almacenaje en frío
Una de las dificultades del almacenamiento en frío pasa por los efectos adversos que las bajas temperaturas pueden provocar sobre la salud humana y en los equipos de almacenaje y manutención. Para ello, los operarios deben llevar ropa de trabajo de protección contra el frío como abrigos, pantalones térmicos o guantes. Asimismo, los equipos instalados en una cámara frigorífica o de congelación han de adaptarse a este tipo de ambientes (por ejemplo, si se utilizan dispositivos con pantallas táctiles deben diseñarse para poder trabajar con guantes).
Por otra parte, y dado que los productos almacenados en frío son sensibles a los cambios de temperatura, las cámaras frigoríficas suelen contar con sensores que controlan la temperatura de la instalación. También se emplean deshumidificadores que reducen significativamente la formación de hielo.
Los almacenes deben mantener la temperatura óptima en todo momento, con la dificultad añadida de que son instalaciones en las que se produce un gran número de entradas y salidas de productos. La solución que impide la pérdida de frío con tanto desplazamiento de mercancía es el sistema SAS (Security Airlock System). Se trata de dos puertas rápidas que nunca están abiertas a la vez. De este modo, se evitan cambios bruscos de temperatura, pérdida de frío y condensaciones
(mecalux.es, s/f).
A continuación se mencionan un par de prácticas de almacenamiento en frío.
- Refrigerar o congelar inmediatamente los alimentos perecibles. Se deben colocar los alimentos que requieren refrigeración en el refrigerador tan pronto como llegue a casa. Siga la “regla de las dos horas” para dejar fuera los alimentos que necesiten refrigeración a temperatura ambiente. Nunca permita que carne, aves, mariscos, huevos, productos u otros alimentos que requieran refrigeración permanezcan a temperatura ambiente por más de dos horas (una hora si la temperatura ambiente es sobre 32° C). Esto también se aplica a alimentos como sobras, cajitas para las sobras y alimentos para llevar. Además, al almacenar alimentos, no llene el refrigerador o congelador tan apretado que no pueda circular aire.
- Mantener aparatos a las temperaturas adecuadas. Mantenga la temperatura de su refrigerador a 4° C o menos. La temperatura del congelador debe ser -18° C. Verifique periódicamente las temperaturas. Los termómetros de los artefactos son la mejor forma de conocer estas temperaturas y generalmente son económicos.
Aunado a lo mencionado, existen recomendaciones que se deben seguir para la logística de almacenamiento, estas son las siguientes:
- Evitar el exceso de humedad, ya que favorece el crecimiento de gérmenes.
- No almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.
- Transportar los alimentos congelados en bolsas isotérmicas o recipientes que mantengan el frío.
- Almacenar por separado los alimentos crudos de los ya cocinados.
- Mantener refrigerados los alimentos perecederos.
- Hay que mantener la cadena de frío durante todo el proceso por el que pasa el alimento. Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso, el alimento sufrirá consecuencias irreversibles.
Factores que afectan la calidad del alimento durante el almacenamiento en frío
“Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservación de las propiedades de los alimentos durante su conservación en el frío.” (mundohvacr.com, 2008)
- Temperatura
- Humedad relativa
- Circulación de aire
A continuación se revisará el proceso de formación de los cristales en la congelación.
En primer lugar cristaliza el líquido extracelular, después el agua celular sale hacia el líquido extracelular para igualar las concentraciones salinas y se congela en los espacios extracelulares. El líquido intracelular se concentra cada vez más en azúcar, sales y proteínas. Queda sin solidificar una pequeña cantidad de líquido intracelular. Este líquido es rico en enzimas que destruyen las vitaminas y el color. Para evitarlo es necesario el escaldado de verduras.
El punto de congelación del agua depende de los sólidos disueltos. Cuantos más sólidos más bajo es el punto de congelación.
Una congelación rápida provoca una mayor cantidad de cristales, son más pequeños y de forma más redondeada. Se suelen mantener las características nutritivas y organolépticas de los alimentos. Se realiza la congelación con congeladores criogénicos que producen una congelación ultra-rápida (-130ºC).
En una congelación lenta los cristales son más grandes y de forma alargada, y suelen producirse cambios en la textura y el valor nutritivo de los alimentos. Esto suele suceder con los congeladores caseros que alcanzan los -18ºC.
La velocidad de congelación va a depender de la potencia frigorífica del congelador, de la conductividad térmica del alimento, del embalaje y de la masa y el espesor del producto a congelar.
La cristalización fina se obtiene con altas velocidades de congelación, con la agitación (por ejemplo en los helados) y en alimentos de pequeño tamaño, con lo que la congelación es uniforme.
La cristalización máxima se alcanza a -80/-100 ºC, pero depende del número de solutos disueltos en el agua.
A -18 ºC entre el 5 y el 15 % del agua no está congelada lo que produce un aumento de la concentración de sales en el agua no congelada, lo que puede llevar a una desnaturalización de proteínas. Cuando se descongela el producto se produce exudación y también continúan las reacciones químicas.
El proceso de congelación no es homogéneo.
Etapas en la congelación industrial de un alimento
- Elección de las materias primas de alta calidad.
- Elaboración del producto o preparación.
- El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
- Ser apto para productos alimenticios.
- Permitir una rápida congelación.
- Ser impermeable a líquidos.
- Ser resistente a golpes.
- Soportar bajas temperaturas.
- No adherirse al contenido.
- Ser opaco a la luz.
- Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
- Descongelación y cocinado.
Según la legislación el almacenado de alimentos congelados debe realizarse a –18 ºC ya que a esta temperatura pueden producirse reacciones químicas, dependiendo de la naturaleza del alimento, el tiempo de conservación variará y hay que tener en cuenta que los productos congelados tienen una caducidad.
Antes del proceso de congelación los alimentos requieren de una manipulación o preparación para obtener los mejores resultados.
En las carnes, previamente hay una maduración de 3 ó 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.
En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10 meses.
En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6 meses.
Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.
Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.
Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran hasta 12 meses.
Efecto de congelación sobre la calidad de los alimentos
Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas alteraciones químicas como la oxidación de grasas mayoritariamente las insaturadas por enranciamiento. También se ve afectada la calidad organoléptica (sabor, textura, olor). Se produce una oxidación de las vitaminas y hay pérdida de su actividad. Se desnaturalizan las proteínas, podemos observarlo por la aparición de endurecimientos y manchas. Además puede haber una retrogradación del almidón, es decir se alteran los procesos de ligación de salsas (quedan como cortadas).
Las fluctuaciones de temperatura del frigorífico pueden producir alteraciones físicas de los alimentos, como fusiones de cristales y recristalizaciones sobre núcleos ya existentes, es decir, se descongela y se vuelve a congelar, esto sucede cuando se abre mucho el congelador.
El proceso de congelación se da en tres etapas:
- Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.
- Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua líquida.
- Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.
Es importante mencionar que el proceso de congelación tiene un impacto importante en la calidad del producto.
En apoyo a tu aprendizaje te invito a revisar los siguientes videos:
Conclusión
Para concluir, en esta octava sesión se revisaron conceptos fundamentales para el almacenamiento en frío de productos. Se mostraron algunas técnicas y procedimientos para el almacenamiento en frío. De igual manera, se presentó que básicamente los tipos de almacenamiento en frío son dos: refrigeración y congelación, aquí se mencionaron las características de cada uno de estos tipos y se revisaron peculiaridades de ellos.
Se pudo observar el efecto que tiene la congelación de los alimentos en la calidad de los productos y las etapas por las que pasa el producto antes de descongelarse, con ello se puede relacionar el impacto que tiene este proceso para que el producto no pierda sabor ni textura una vez descongelado.
A manera ilustrativa, se mostró una imagen de una cámara de frío típica, mencionando también las temperaturas a las cuales deben ser operadas para que no existan problemas con el producto. Para una buena conservación de los alimentos es importante tener en cuenta la influencia tanto de la temperatura, humedad relativa y circulación de aire, lo anterior para garantizar que el producto siempre se encuentre en óptimas condiciones. Recordando que estos factores influyen de manera importante y la ausencia en el control de una de estas variables podría producir formación de bacterias en los alimentos, lo cual evidentemente causará problemas para el transporte de los mismos.
Has finalizado la clase y tus esfuerzos hasta el momento comenzarán a dar sus frutos en pasos mucho más grandes a partir de aquí, no dejes que la curiosidad por comprender lo que te rodea sea opacada por el conformismo, sigue esforzándote, Revisa el material complementario y realiza las actividades propuestas. Te encuentro en tu siguiente clase, hasta entonces.
Fuentes de información
Almacenamiento de productos congelados – UMI Foods.
Almacenamiento en frío: retos y soluciones – Mecalux.es
5. Conservación y almacenamiento de los alimentos