Unidad didáctica 2: Valoración nutricional

INTRODUCCIÓN

En esta última unidad se pretende hacer una integración de todos los contenidos de las unidades previas, para poder valorar el estado nutricio de un individuo y emitir recomendaciones nutrimentales en base al cálculo de sus requerimientos. Para esta unidad se requieren conocimientos y habilidades de aritmética básica.

COMPETENCIA

Adquirir las habilidades y destrezas relacionadas con la valoración nutricional para realizar valoraciones y calcular los requerimientos nutricionales en base a las necesidades identificadas en las personas, en un marco de probidad y eficiencia.

CONTENIDO

2. Valoración nutricional

2.1 Requerimientos energéticos

La estimación de las necesidades de energía se compone de la siguiente forma:

Diagrama 1. Componentes del gasto energético.

Metabolismo basal: El metabolismo basal representa la mínima cantidad de energía que se requiere para mantener el organismo despierto y en reposo. En el estado de reposo, la energía se gasta en las actividades mecánicas necesarias para conservar los procesos de la vida, como respiración y circulación, síntesis de constituyentes orgánicos, bombeo de iones a través de las membranas, conservación de la temperatura corporal. No incluye las necesidades de energía para la actividad física o digestión de alimentos.

Efecto térmico de los alimentos: Representa la cantidad de energía que utiliza el organismo durante la digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de nutrimentos que proporcionan energía. Esto eleva la temperatura corporal por varias horas después de comer. La energía que se gasta es de alrededor del 10% de la energía total consumida.

Imagen 1. La actividad física representa gasto de energía.

Actividad física: Representa la energía gastada por el ejercicio voluntario y el ejercicio debido a la actividad involuntaria como escalofríos, movimientos y control postural. El requerimiento diario de energía se estima al sumar los siguientes componentes:

1. El metabolismo basal.
2. El efecto térmico de los alimentos.
3. La actividad física.

Estos dos primeros factores nos dan el gasto energético en reposo.

Método FAO / OMS / UNU (1985):

Un comité de expertos de la FAO / OMS / UNU (Universidad de las Naciones Unidas), propuso las siguientes ecuaciones para calcular el gasto energético en reposo (lo cual incluye el metabolismo basal y el efecto térmico de los alimentos).

Ecuaciones para estimar el GER de sujetos sanos. Método FAO / OMS / UNU

Tabla 1. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation.

Estas ecuaciones nos permiten calcular el gasto energético en reposo de una persona, a partir su edad y sexo, utilizando su peso adecuado (de acuerdo al índice de masa corporal normal, que en el adulto se considera de 18.5 a 24.9). Por último, se simplificó la forma de estimar el gasto energético por actividad física. Se expresó el gasto energético por actividad como múltiplos del GER y clasificó a las diversas actividades. Para calcular ahora el gasto energético total, debemos tomar en cuenta el nivel de actividad física del individuo, utilizando para ello los factores de actividad.

Actividad física:

Factores para estimar las necesidades energéticas diarias totales en diversos niveles de actividad general para hombres y mujeres (de 19 a 50 años).

Tabla 2. Food and Nutrition Board, National Research Council.  Recommended Dietary Allowances. 1989.

Actividades relacionadas con cada nivel de actividad

• Actividad muy leve: Actividades en posición sentada y de pie: pintar, manejar, trabajo de laboratorio, computación, coser, planchar, cocinar, jugar cartas, tocar un instrumento
• Actividad leve: Caminar, trabajos eléctricos, trabajo en restaurante, limpieza de casa, cuidado de los niños, golf, tenis de
• Actividad moderada: Caminar vigorosamente, cortar el pasto, bailar, ciclismo en superficie plana, esquiar, tenis, llevar una
• Actividad intensa: Caminar con carga con pendiente hacia arriba, tala de árboles, excavación manual intensa, básquetbol, escalar, futbol, correr, natación, ciclismo con pendiente,
• Excepcional: Atletas de alto

Imagen 2. Existen diferentes actividades y cada una de ellas representan energía gastada.

¿Cómo calcular el gasto energético total utilizando el método FAO/OMS/UNU?

• Se calcula el GER con las ecuaciones propuestas por el Comité FAO/OMS/UNU. Recordando que en estas ecuaciones ya está incluido el Efecto Térmico de los Alimentos.
• Se multiplica el GER por la constante del costo según el nivel de actividad, que se especifica en el cuadro
• Así se obtiene el Gasto Energético. De esta manera se obtiene el GET (Gasto energético total), lo que nos permitirá hacer una dieta adecuada y personalizada.

Ejemplo del cálculo del GET:

Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 años, cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de 1.62 m, por lo tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado. Su ocupación es ser estudiante, sus actividades diarias son: Camina alrededor de 20 minutos para ir a la Universidad, donde asiste a sus clases, tiene trabajo de laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de regreso camina otros 20 minutos a su casa, donde estudia y ve la televisión.

Datos:

Sexo: femenino; edad: 20 años; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m; IMC: 21; Nivel de actividad: leve.

Diagrama 2. Formulas para cálculo de GET.

2.2 Cálculo y distribución nutrimental

Estimación de la cantidad de macronutrimentos: proteínas, grasas e hidratos de carbono.

El siguiente paso en la elaboración de la dieta sería el cálculo de las cantidades de macronutrimentos: proteínas, grasas e hidratos de carbono a partir el gasto energético total. Recordando que una de las características de la dieta correcta es el equilibrio de los macronutrimentos, o sea, de las proteínas, grasas e hidratos de carbono, se ha recomendado el porcentaje con el cuál cada uno de estos nutrimentos debe participar en la composición de una dieta normal:

• Los hidratos de carbono (HC) deben aportar del 55 al 65% del total de la energía.
• Los lípidos o grasas deben aportar del 20 al 30% de la energía.
• Las proteínas deben aportar del 10 al 15% de la energía.

Un cálculo recomendable de proteínas es de aproximadamente 0.8 g de proteínas por kg de peso corporal. (La estimación del 15% de la energía proveniente de las proteínas puede ser muy alto en el caso de dietas con un gasto energético alto, por lo que este porcentaje deberá ser más cercano al 10% recomendado, sobre todo si se consumen dietas con alto contenido de proteínas de origen animal, que tienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados y colesterol).

Imagen 3. Las dietas deven de contener un alto nivel de proteína de origen animal.

Ejemplo: Siguiendo con el ejemplo anterior, donde habíamos calculado un gasto energético total de 1950 kcal:

GET = 1950 kcal

Proteínas:                               15 % de 1950 kcal = 292.5 kcal

Grasas:                                    25 % de 1950 kcal = 487.5 kcal

Hidratos de carbono:           60 % de 1950 kcal = 1170 kcal

                                                 100 %

Para convertir esta energía (kcal) en gramos de proteínas, grasas e hidratos de carbono, debemos recordar que:

1 g de proteínas proporciona 4 kcal.

1 g de hidratos de carbono proporciona 4 kcal

1 g de grasas proporciona 9 kcal

Haciendo una regla de tres:

• Si 1 g proteínas proporciona 4 kcal, 292.5 kcal, ¿cuántos gramos de proteínas proporcionará?

4 kcal                        1 g proteínas

                 292.5 kcal X             X = 292.5 / 4 = 73 g de proteínas

• Si los hidratos de carbono proporcionan 4 kcal / g, entonces: 1170 kcal / 4 = 292.5 g de HC.

• Si las grasas proporcionan 9 kcal / g, entonces: 487.5 kcal / 9 = 54 g de grasas.

Por lo tanto, en esta dieta se necesitan:

Proteínas:                                  73 g

Grasas:                                       54 g

Hidratos de carbono:            292 g

De esta manera ya tenemos la cantidad en gramos de proteínas, hidratos de carbono y grasas de nuestra dieta. El siguiente paso es convertir estas cantidades en gramos a las raciones o equivalentes en los alimentos de la dieta diaria, para lo cual se utilizará el Sistema de Equivalentes.

• Una vez obtenidos los gramos de cada uno de los nutrimentos para una dieta en particular, se procede a determinar el número de equivalentes en cada grupo

Diagrama 3. Grupos de alimentos.

Una recomendación en cuanto al número de equivalentes de cada grupo de alimentos que se puede dar para realizar las dietas es la siguiente:

Tabla 3. Equivalentes recomendados por grupos de alimentos.

Posteriormente, se multiplicará el número de equivalentes establecido por el valor unitario de energía (kcal), g de proteínas, g de grasas y g de hidratos de carbono de cada grupo de alimentos.

Distribución de los equivalentes por grupos de alimentos:

Los cálculos de energía (en kcal), proteínas (en g), grasas (en g) e hidratos de carbono (en g) se van sumando en la tabla de valores de equivalentes, hasta lograr que los valores de la energía y macronutrimentos se asemejan a lo calculado en el paso anterior. Es importante recordar que una adecuación del 100% en estos cálculos es imposible, por lo que un margen de error de + 10% es aceptable.

Distribución de equivalentes por tiempos de comida:

Distribuir el número de equivalentes de cada grupo de alimentos para cada tiempo de comida. Esto se realizará, si es posible, con el paciente para poder elaborar una dieta de acuerdo con sus gustos y posibilidades. También debe enseñársele a manejar las listas y las raciones de cada equivalente, a continuación, se presenta la tabla IV:

Tabla 4. Tabla del “Sistema Mexicano de Alimentos Equivalente”

Distribución por tiempos de comida

MENU Ejemplo:

Tabla 5. Ejemplo de un menú.

Recomendaciones: Consumir, al menos, 2 litros de agua al día: 1ml/kcal

Ejercicio: Por lo menos 30min/día actividad moderada a vigorosa.

Imagen 4. La alimentación balanceada forma parte de el proceso de recuperación de un paciente.

CONCLUSIÓN

El estado nutricional refleja en cada momento si la ingestión, absorción y utilización de los nutrientes son adecuadas a las necesidades del organismo. La evaluación del estado de nutrición debe formar parte del examen rutinario de la persona sana y es una parte importante de la exploración clínica del paciente enfermo. Para que la valoración sea completa, se debe analizar no sólo la situación clínica del sujeto, sino el propio proceso de la nutrición.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

• Casanueva, E., Kaufer, M., Pérez de Gallo, A.B. Nutriología Médica. FUNSALUD. Ed. Panamericana, México.1ª edición y 2 reimpresiones, 2ª edición 2000, 3ª ed. México,
• Mahan L. K. Nutrición y dietoterapia de Krause. 10ª ed. Editorial Mc Graw Hill. México, 2005.
• Mataix V.J. Nutrición y Alimentación Humana. Nutrientes y Alimentos. 1ª. ed Editorial. Océano. México,
• Palafox L, ME, Ledesma S, JA. Manual de fórmulas y tablas para la intervención nutriológica.2ª Edición. Editorial McGraw-Hill Interamericana. México, 2012.
• Pérez Lizaur,AB, Marván Laborde L. Manual de Dietas Normales y Terapéuticas. Ed. Prensa Médica. 5ª ed ed. México, 2005
• Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL. Sistema Mexicano de Alimentos equivalentes. Fomento de Nutrición y Salud AC. 3ª ed. México, 2008.

ANEXOS

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

Los alimentos que se presentan en los grupos de equivalentes están considerados con su peso neto, es decir, sin cáscara, semilla o hueso.  Los alimentos que por lo general se consumen cocidos, tienen el peso considerado en cocido o guisado, pues, al cocinarse algunos de ellos absorben agua (cereales y leguminosas), en tanto que otros la pierden (tejidos animales). La guía de alimentación se elabora con base en las necesidades energéticas y de otros nutrimentos previamente calculada, en las costumbres y hábitos alimentarios, el nivel socioeconómico, el clima, los alimentos disponibles y otros factores. Por supuesto, se debe considerar el número de comidas que cada persona acostumbre o le haya sido recomendado de acuerdo a su padecimiento.

Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de menú adecuado a las características propias del individuo y no prescribir la misma dieta a todos los pacientes. El empleo del sistema de equivalentes no requiere de comidas especiales ni de formas de preparación diferentes a las habituales en el hogar y puede considerarse como un medio para la variación razonable de la comida ordinaria. Debido a que las listas de equivalentes refuerzan la variedad, al mismo tiempo que ayudan a controlar la energía (kcal) y los gramos de hidratos de carbono, proteínas y lípidos, estas listas se adaptan para llevar un programa de control de peso y para planear dietas modificadas en los diferentes nutrimentos según el padecimiento de la persona.

Aporte nutrimental promedio de cada uno de los grupos equivalentes

TablaVI: Aporte nutrimental promedio de los grupos equivalentes

Listas de alimentos equivalentes

1. EQUIVALENTES DE LECHE

Tabla VII: Alimentos equivalentes en lacteos.

Equivalentes de alimentos de origen animal: Carnes, aves, pescados y mariscos, huevos y quesos

La carne debe ser pesada después de la cocción y de haber retirado el hueso, piel y grasa en exceso. En el caso de las carnes, aves y pescados se deben aumentar 10 g al comprar el alimento crudo. Se aconseja el consumo de carnes pertenecientes a las categorías: muy bajo y bajo aporte de grasa.

Tabla VIII: Equivalentes de alimentos de origen animal

Tabla IX: Equivalentes de leguminosas

Tabla X: Equivalentes de cereales y tubérculos

Tabla XI: Cereales preparados con grasa

Tabla XII: Equivalentes de verduras

Tabla XII. Equivalentes de frutas

Tabla XIII. Equivalentes de grasas

Tabla XIV. Equivalentes de azucares

Tabla XV. Alimentos libres de energía