Unidad didáctica 4: Nutrición en la salud y enfermedad

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INTRODUCCIÓN

A través de esta unidad el alumno logrará comprender la influencia de los hábitos alimentarios en el proceso salud-enfermedad, ello favorecerá la introspección hacia su propio estilo de vida y lo sensibilizará a los problemas alimentarios de su entorno. Para esta unidad se recomienda dar lectura a temas complementarios de biología celular, bioquímica y química.

COMPETENCIA

Adquirir las habilidades necesarias relacionadas con la nutrición y el mantenimiento de la salud para colaborar en la prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición, en un marco de probidad y respeto por la salud.

CONTENIDO

4.1  Factores de riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles

Los efectos de la alimentación y del estilo de vida en general tardan décadas en manifestarse; por ello, es difícil convencer a la población de la importancia de adoptar medidas preventivas tempranas. Entre estas, la alimentación y la actividad física constante desempeñan un papel muy importante, ya sea para prevenir, aminorar o retardar la evolución de las enfermedades crónicas que deterioran la calidad de vida y conducen a una muerte prematura. Por fortuna, en la actualidad empieza a tomarse conciencia de esta situación en algunos sectores de la población. Existen diferentes factores de riesgo que condicionan el desarrollo de una enfermedad crónica, podemos agruparlos en:

Diagrama 1.  Factores de riesgo que condicionan el desarrollo de una enfermedad crónica.

A pesar de que se clasifican por separados todos están relacionados, pues se ha comprobado que pueden modularse en forma recíproca.

Factores genéticos

Diversos estudios epidemiológicos y estudios in vivo en animales muestran cómo la malnutrición materna durante la gestación desencadena una serie de adaptaciones metabólicas fetales (fenotipo ahorrador) que en la edad adulta aumentan el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, obesidad, hiperinsulinemia e hiperleptinemia, resistencia a la insulina y DM2, especialmente  en condiciones de sobreaporte energético. La hipótesis del «fenotipo ahorrador» propone que cuando la nutrición fetal es pobre por la mala nutrición materna, existe una respuesta adaptativa del feto en desarrollo, la cual permite el crecimiento de ciertos órganos claves en detrimento de otros, situación que lleva a un metabolismo post natal alterado.

Imagen 1. La mala nutrición dan como resultado una pérdida de unidades estructurales.

Según esta propuesta, el mecanismo adaptativo fetal está diseñado para aumentar la posibilidad de sobrevivencia post natal bajo condiciones crónicas de mala nutrición similares a las intrauterinas. Hasta el momento se ha demostrado que la mala nutrición materna y la desnutrición fetal intrauterina, dan como resultado una pérdida de unidades estructurales como nefronas, cardiomiocitos y células beta pancreáticas durante el desarrollo del sistema orgánico fetal, lo que determina que al nacimiento el producto de una madre mal nutrida no sólo presenta menor peso al nacer sino también menor masa de células beta pancreáticas y menor masa renal, cardiaca y muscular.

Estas adaptaciones a una deficiente nutrición materna durante la programación y el desarrollo fetal, pueden ser perjudiciales si en estos individuos la alimentación se vuelve abundante en el período post natal, propuesta que ha sido reforzada por la serie de trabajos realizados en Europa en sujetos que fueron concebidos durante el período de hambruna ocasionada por la Segunda Guerra Mundial. Así, a los 50 años de edad los sujetos concebidos y que nacieron en la época transitoria de hambruna, presentaron mayores tasas de obesidad, intolerancia a la glucosa y enfermedad arterial coronaria que los sujetos de la misma edad, género, etnia y región que no estuvieron expuestos a dicha condición.

Estas observaciones apoyan fuertemente la visión de que las deficiencias nutricionales que ocurren en etapas críticas del desarrollo ontogénico fetal, pueden tener influencias de largo alcance a través del control de la expresión de varios genes por medio de los denominados mecanismos epigenéticos, los cuales alteran la conformación de la cromatina por medio de metilación o demetilación de histonas, que a su vez cambian la expresión de ciertos genes, sobre- expresándolos o silenciándolos, y determinan una mayor o menor síntesis de proteínas controladas por esos genes, lo que se conoce como epigenómica.

Además, los mecanismos que ocurren a nivel cromosómico también alteran la accesibilidad a factores de trascripción, lo que contribuye a los fenómenos epigenómicos. Estas observaciones pueden explicar por qué en los países en desarrollo en donde existe una alta frecuencia de desnutrición materno-fetal y/o incidencia de enfermedades como la pre-eclampsia, existen adaptaciones epigenéticas que aumentan la posibilidad de la sobrevivencia fetal, pero que en el futuro pueden contribuir a la clara asociación entre desnutrición intrauterina y mayor riesgo de hipertensión arterial, síndrome metabólico, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades cardiovasculares en la vida adulta, ya que, como se discutió, la imposición agresiva del estilo de vida occidental en los países en desarrollo, contribuye a una alta ingestión de alimentos hipercalóricos, de grasa animal y vegetal y de azúcares refinados.

Factores dietéticos

Consumo de bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas se ingieren principalmente por su efecto en el estado de ánimo; de ahí que se les considere una droga psicoactiva. Sin embargo, para algunos individuos el alcohol es un constituyente frecuente de su dieta.  Las bebidas alcohólicas contienen agua, etanol, cantidades variables de hidratos de carbono y muy poco o nada de otros nutrimentos. EI alcohol tiene mayor densidad energética que los hidratos de carbono y su combustión en una bomba calorimétrica aporta 7.1 kilocalorías por gramo (30 kJ/g); sin embargo, existe controversia en cuanto a su valor energético real en el ser humano, ya que el consumo de alcohol se ha asociado tanto a pérdida de peso y desnutrición como a ganancia de peso y obesidad. En apariencia, esto se rela•ciona, por lo menos en parte, con la forma como se metaboliza el alcohol, y ésta, a su vez se deriva de los alimentos que lo acompañan y la cantidad de éstos que se consume.

Imagen 2. El alcohol esta asociado con la perdida de peso y desnutrición.

Cuando el alcohol se consume en poca cantidad (dos o tres copas) es metabolizado en el hígado por la deshidrogenasa alcohólica, con lo cual se generan moléculas de alta energía. Sin embargo, cuando se consume en forma crónica o en grandes cantidades, se induce el sistema microsomal de oxidación de etanol, que es más eficiente en cuanto a la oxidación del etanol aunque menos eficiente desde el punto de vista energético, pues para que este proceso se lleve a cabo es necesario que se consuman moléculas de energía. A pesar de que el alcohol puede aportar grandes cantidades de energía, no es buena fuente de otros nutrimentos, y consumido en dosis elevadas puede alterar el apetito y la ingestión de alimentos, así como la utilización, reserva, movilización y metabolismo de algunos nutrimentos, además de dañar diversos tejidos y órganos, prin•cipalmente el hígado.

En este sentido, se sabe que en el hígado la oxidación del etanol tiene preferencia sobre cualquier otra vía metabólica, por lo que su consumo puede alterar el metabolismo intermedio de los hidratos de carbono, los lípidos y las proteínas. En cuanto al metabolismo de los hidratos de carbono, cuando el alcohol se consume en ayunas o por personas desnutridas, altera la homeostasis de la glucosa, con lo que produce hipoglucemia y trastornos en la gluconeogénesis. En tanto, en personas bien alimentadas la ingestión de alcohol favorece la glucogenolisis hepática.

En relación con el metabolismo de los lípidos, el etanol desplaza a los ácidos  grasos como principal fuente de energía de las mitocondrias; además, la oxidación de estos ácidos disminuye debido a que el acetaldehído inhibe algunas enzimas de los ácidos tricarboxílicos. El consumo de altas dosis de alcohol puede producir infiltración grasa del hígado, la cual es reversible con la abstinencia. La ingestión de cantidades moderadas de alcohol eleva las concentraciones séricas de las lipoproteínas de alta densidad, lo que permite explicar, en parte, la disminución del riesgo de la cardiopatía isquémica en los bebedores moderados.

El efecto del consumo de alcohol sobre el metabo•lismo de las proteínas todavía no está muy claro. En bebe•dores consuetudinarios se han encontrado balances negativos de nitrógeno y aumento en el catabolismo de las proteínas. El etanol inhibe la síntesis de albúmina, la liberación hepática de proteínas y la gluconeogénesis. También se ha visto que puede afectar la absorción intestinal y el transporte de algunos aminoácidos como la isoleucina, la arginina y la metionina. Además de que se ha observado que los bebedores pueden presentar deficiencias de algunos nutrimentos.

Importancia del desayuno

El estado de nutrición puede verse afectado por la presencia de algunos hábitos o situaciones de vida. Entre éstas, una de las más comunes es la de omitir el desayuno. Aunque después de 8 a 12 horas de ayuno el cuerpo necesita recuperar sus reservas de combustible, muchas personas argumentan que en la mañana no sienten apetito o no tienen tiempo para desayunar. Sin embargo, desayunar es la mejor manera de proveer al organismo de suficiente energía para llevar a cabo las actividades matutinas (sean éstas trabajo, estudio u otras) sin tener sensaciones de hambre que conduzcan a la urgencia de tomar un tentempié o una colación matutina.

Imagen 3. El desayuno se sugiere que sea de forma equilibrada.

Algunos adultos no desayunan pues tienen la idea equivocada de que así evitan consumir energía de más, sin considerar que esto puede ocasionar que a media mañana tengan tanta hambre que se vean precisados a ingerir una colación fácil de adquirir y con elevada densidad energética, o que la siguiente comida sea más abundante de lo habitual. Los desayunos basados en forma exclusiva en alimentos ricas en azúcares simples, como las frutas (enteras o en jugo), los dulces o los refrescos ocasionan un aumento rápido en la liberación de energía y en la glucemia. No obstante, una hora después del consumo de estos alimentos la glucemia disminuye y se presenta la sensación de hambre.

Por otra parte, los desayunos que incluyen una variedad de alimentos que aportan almidón, proteínas y lípidos proporcionan una liberación sostenida de energía que retarda la sensación de hambre por varias horas. Algunos estudios sugieren que tomar un desayuno equilibrado es una forma de controlar el peso corporal. Por lo general, las personas que desayunan son menos propensas a recurrir al refrigerio de media mañana y tienden a consumir menor cantidad de lípidos a lo largo del día.

Factores de estilo de vida

Tabaquismo

Uno de los factores de riesgo que con mayor frecuencia se ha asociado a las principales causas de morbimortalidad es el tabaquismo. Esta adicción se ha relacionado con algunas enfermedades respiratorias como la bronquitis crónica y el enfisema, con los males cardiovasculares, con neoplasias malignas en diferentes órganos (pulmón, cavidad bucal, faringe, esófago, cérvix, etcétera), con enfermedades gastrointestinales (úlcera péptica y duodenal), con la osteoporosis, así como con un aumento en el riesgo perinatal. El humo del tabaco contiene más de cuatro mil componentes. Entre ellos destacan la nicotina que es la responsable de la adicción, los alquitranes y el monóxido de carbono. La cantidad de nicotina existente en los cigarros comerciales oscila entre 0.1 y 2.0 miligramos.

Imagen 4. La adicción al tabaco provoca enfermedades respiratorias.

Los fumadores pasivos o involuntarios es decir, los que no fuman pero si aspiran, sin proponérselo, el humo de los cigarros que consumen los fumadores a su alrededor inhalan cinco veces más monóxido de carbono y tres veces más nicotina que los fumadores activos. Al respecto, todavía hay controversia acerca del efecto de esta situación sobre el riesgo de desarrollar enfisema pulmonar y cáncer de pulmón. Además de los perjuicios del tabaquismo sobre la salud, se han documentado algunos de sus efectos noci•vos sobre el estado de nutrición, que a su vez podrían estar relacionados con el desarrollo de las enfermedades antes mencionadas.

Las interacciones entre los nutrimentos y el tabaco se pueden agrupar en diferentes categorías: por un lado está el humo del tabaco, que contiene radicales libres y agentes con efecto teratogénico o carcinogénico que tienen como consecuencia el aumento en la utilización y los requerimientos de algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos; por otra parte, están las alteraciones metabólicas producidas por el tabaco. En relación con las alteraciones metabólicas producidas por el tabaco, hay que tomar en cuenta si el fumador es activo o pasivo y el grado de exposición. Algunos de los efectos del tabaco sobre el metabolismo son los siguientes:

  • Incremento en el gasto energético. La nicotina aumenta el gasto energético basal hasta en 10 por ciento. Existen datos que señalan que los fumadores tienden a ser más delgados que los individuos que no fuman a pesar de que coman lo mismo. De hecho, se sabe que la mayor parte de las personas que dejan de fumar tienden a ganar peso, lo cual puede estar relacionado con la ausencia de nicotina y la consecuente disminución en el gasto basal. También puede deberse a que los ex fumadores recuperan la percepción de los sabores y los olores, lo que los estimula a consumir más alimentos.
  • Aterogénesis. Los diferentes componentes del tabaco predisponen hacia el desarrollo de aterogénesis. EI consumo de cigarrillos altera los niveles plasmáticos de lipoproteínas e incrementa las concentraciones de colesterol. Se ha calculado un incremento de 0.33 miligramos por decilitro al día de colesterol plasmático por cada cigarro fumado por hombres adultos y de 0.48 por cigarro en mujeres adultas.

Imagen 5. Las personas adultas son mas propensas al estrés y diversas enfermedades.

Estrés psicológico

Hoy en día, el estrés psicológico es muy común y está relacionado con el modo de vida, las relaciones personales, el trabajo y el dinero, entre otros factores. El adulto es muy vulnerable a presentar estrés debido a las tendencias actuales a trabajar en forma excesiva en un mundo competitivo, donde la evaluación de la productividad es permanente. La presencia crónica del estrés se ha asociado con aumentos en el riesgo de presentar hipertensión, concentraciones elevadas de colesterol, accidentes cerebrales, infartos cardiacos y muerte súbita,  disfunciones inmunitarias y por ende mayor frecuencia de infecciones, algunos tipos de cáncer, diabetes, ciertos trastornos gastrointestinales, síndrome de fatiga crónica, y varios otros padecimientos crónicos.

Aún están en estudio los mecanismos por medio de los cuales el estrés contribuye a todos estos problemas de salud; sin embargo, se recomienda a las personas que sufren de este tipo de estrés que busquen ayuda adecuada (incluso profesional), realicen alguna actividad física agradable y de acuerdo con sus posibilidades y gustos, moderen el consumo de bebidas alcohólicas y café, se abstengan de consumir tabaco y drogas, y eviten los excesos en la alimentación. La deficiencia de algunas vitaminas (sobre todo la tiamina, la riboflavina y la vitamina B12, entre otras) se ha llegado a asociar con la depresión, la confusión y otras alteraciones mentales; no obstante, estos nutrimentos no tienen relación alguna con los efectos causados por el estrés, que es independiente de los requerimientos nutricios. En este sentido, no es recomendable el uso de multivitamínicos -entre ellos las mal llamadas «vitaminas para el estrés«-, pues no ejercen ninguna función para el mejoramiento de esta condición.

Diagrama 2. Factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas.

Otros factores

Estrés oxidativo

Las especies reactivas, incluidos los radicales libres, especies reactivas de oxígeno y las especies reactivas de nitrógeno, se producen como consecuencia de procesos fisiológicos normales y tienen papeles importantes en la señalización celular, la transcripción de genes y la respuesta inmune. En el proceso del metabolismo aerobio, la fuga de electrones a lo largo de la cadena de transporte de electrones en la mitocondria da paso a la producción del anión superóxido (O-•)

Diagrama 3.  Proceso del estrés oxidativo.

Otras reacciones biológicas, incluidas las irrupciones oxidativas producidas por los fagocitos y los sistemas enzimáticos como el citocromo P450 y la xantina oxidasa, también contribuyen a la producción de estas especies altamente reactivas Sin embargo, la producción o acumulación excesiva de especies reactivas puede tener efectos deletéreos al participar en reacción de óxido-reducción (redox) y ocasionar daño de macromoléculas, membranas celulares y DNA. Esto puede alterar las propiedades biológicas de las membranas, enzimas y receptores, afectar el funcionamiento celular y provocar la muerte celular. Por esta razón, se ha desarrollado una red compleja de sistemas de defensa en humanos para protegerle contra la producción excesiva de y el daño por las especies reactivas en un esfuerzo por mantener la “homeostasis redox”.

Imagen 6. Existen algunas frutas que cuentan con el efecto antioxidante.

Cuando la producción o acumulación de radicales libres o especies reactivas de oxígeno y nitrógeno supera la capacidad del organismo para defenderlo, se produce un estado de estrés oxidativo (o estrés nitrosativo). Además del daño directo de moléculas biológicas y tejidos, el estrés oxidativo también puede activar factores de transcripción como el factor nuclear κB (NF-κB), que desencadena cascadas de señalización que provocan la liberación de citocinas e inflamación. El estrés oxidativo ha sido objeto de investigación intensa en años recientes y se ha vinculado con la patogenia de varias enfermedades crónicas, incluidos cáncer, osteoporosis, diabetes tipo 2, padecimientos neurodegenerativos y enfermedad cardiovascular.

Esto se ha fundamentado por diversos estudios que demuestran que las dietas con gran contenido de frutas y vegetales, y por ello, ricas en antioxidantes dietéticos, se relacionan con un riesgo reducido de enfermedad crónica. Los antioxidantes comprenden un grupo grande de enzimas y compuestos endógenos, así como componentes dietéticos exógenos, que protegen contra el estrés oxidativo al prevenir la formación de especies reactivas, recolectar, neutralizar y eliminar especies reactivas, lo que inhibe las reacciones en cadena oxidativas, interacción de metales reactivos y repara el daño de ciertas moléculas biológicas.

La capacidad para manejar y prevenir el estrés oxidativo depende del funcionamiento de los sistemas de defensa antioxidantes endógenos y exógenos, los cuales pueden influirse por la variación genética individual. Los polimorfismos de nucleótido único (PNU) en genes que codifican para enzimas antioxidantes endógenas o proteínas implicadas en la captación y utilización de antioxidantes dietéticos pueden tener un impacto directo sobre la capacidad para manejar el estrés oxidativo y prevenir el desarrollo subsecuente de enfermedades en un individuo. Inclusive, los sistemas antioxidantes endógenos y exógenos interactúan, y las complejas interacciones entre genes y dieta pueden influir aún más sobre la capacidad de un individuo para manejar el estrés oxidativo.

4.2 Patrones alimentarios y salud

A continuación se mencionan algunas modificaciones alimentarias y de estilo de vida que, aunadas a las reglas generales de la alimentación correcta, pueden ayudar a disfrutar de la comida y a la vez gozar de una buena salud para tener la oportunidad de alcanzar y disfrutar la vejez:

  1. Equilibrar el consumo de energía con la actividad física para alcanzar o mantener un peso saludable.
  2. Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades moderadas, combinando todos los grupos de alimentos. Esto garantizará la ingestión de los nutrimentos indispensables y limitará la exposición a pesticidas o sustancias tóxicas que pueden estar presentes en un alimento particular.
  3. Moderar el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen cantidades apreciables de lípidos (en particular, ácidos grasos saturados ycolesterol, como la yema de huevo, el chicharrón, la crema, las carnes grasosas, el pollo con piel y el tocino, entre otros.

Imagen 7. Moderar el consumo de algunos alimentos.

  1. Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido de ácidos grasos n-3) y aves sobre el de carnes rojas. En lo posible, optar por las variedades de pescado de agua fría, que contienen mayor proporción de ácidos grasos n-3; por ejemplo: salmón, macarela, arenque y trucha. Asimismo, favorecer el consumo de atún envasado en agua sobre el que se presenta en aceite, pues los ácidos grasos n-3 tienden a disolverse en el aceite, que por lo general se elimina. Además, los alimentos mencionados contienen una relación adecuada de ácidos grasos n-3 y n-6.
  2. Elegir los productos elaborados con cereales enteros (es decir, con cascarilla) sobre los refinados, por su mayor contenido de fibra. Por ejemplo, las tortillas de maíz nixtamalizado y los panes integrales.
  3. Consumir todos los días semillas de leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, habas y chícharos secos) por su bajo contenido de lípidos y su apreciable contenido de fibras y proteínas.
  4. Reducir el uso de grasas animales en la prepara•ción de los alimentos. En su lugar, utilizar aceites vegetales (canola, cártamo, girasol, olivo y maíz), siempre en forma moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (las que son sólidas a la temperatura ambiente), como la manteca vegetal y las margarinas, por su elevado contenido de ácidos grasos trans. En caso de que existan problemas de sobrepeso u obesidad, disminuir el consumo de todo tipo de grasas y aceites, tanto vegetales como animales.
  5. Aumentar el consumo de verduras y frutas, sobre todo crudas y de color verde o amarillo, así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, vitaminas (en particular, antioxidantes como los betacarotenos y la vitamina C) y nutrimentos inorgánicos, además de poseer una baja densidad energética. Las verduras de la familia de las crucíferas (col, colecitas de Bruselas, coliflor y brócoli) contienen sustancias que contribuyen a la prevención de ciertos tipos de cáncer.
  6. Mantener un consumo adecuado de calcio, importante para prevenir la osteoporosis y reducir el riesgo de hipertensión. Preferir las fuentes de calcio bajas en lípidos, como los productos lácteos descremados o semidescremados, las tortillas, los charales y las sardinas, así como las verduras de hoja verde, y acompañarlas de fuentes de vitamina C.

Imagen 8. Consumir productos que ayuden a prevenir  la perdida de calcio.

  1. Moderar la ingestión tanto de alimentos ahumados por su elevado contenido de hidrocarbonos aromáticos policíclicos, como de productos curados o de salchichonería, pues contienen nitratos y nitritos, ya que los componentes citados en ambos casos se pueden convertir en sustancias carcinogénicas. Consumirlos solo en forma ocasional y acompañarlos de una fuente de vitamina C.
  2. En caso de ingerir bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a una (en mujeres) o dos (en hombres) bebidas.
  3. Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la preparación de los alimentos, así como el consumo de productos industrializados, que ocultan su gran contenido de estos componentes.
  4. Consumir líquidos en abundancia, guiándose por la sed (alrededor de un mililitro por kilocaloría).

Como puede apreciarse, no hay necesidad de eliminar ningún alimento de la dieta; se trata simplemente de hacer ajustes que serán mayores o menores, de acuerdo con de los hábitos alimentarios del individuo.

Vegetarianismo

El término vegetarianismo engloba una serie de prácticas variadas con ingestiones nutricias distintas y que tienen diferentes implicaciones para la salud. Esta diversidad de prácticas alimentarias dentro del vegetarianismo conduce a la necesidad de que el personal de salud evalúe la dieta de los llamados vegetarianos en lugar de emitir juicios a priori. Las motivaciones de la población adulta para adoptar una dieta vegetariana se asocian con frecuencia al deseo de perder peso, disminuir el riesgo de enfermedades crónicas degenerativas o contribuir al manejo terapéutico en el control de enfermedades.

Imagen 9. Los adultos son los principales en optar por la dieta vegetariana.

Se ha documentado que las dietas vegetarianas se relacionan con una menor posibilidad de sufrir varios padecimientos crónicos (cáncer, enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes). El riesgo estandarizado de mortalidad por todas las causas se reduce de manera importante en los vegetarianos que, se sabe, consumen más frutas, verduras y ácidos grasos poliinsaturados y menos ácidos grasos saturados, colesterol y alcohol que la población general. Es posible que estos individuos también tengan índices de masa corporal menores, fumen menos y hagan más ejercicio. En general, el vegetarianismo por elección se asocia con un estilo de vida más saludable, especialmente beneficio para el adulto joven debido a la posibilidad de reducir o retardar las enfermedades crónicas degenerativas. Sin embargo, es importante evitar los extremos, donde la posibilidad de desarrollar deficiencias de nutrimentos específicos se incrementa, sobre todo en los ancianos. Entre estos nutrimentos destacan la vitamina B12, ya de por sí limitada en las dietas vegetarianas y cuya absorción disminuye a medida que avanza la edad.

Consumo de suplementos vitamínicos

EI consumo de suplementos de vitaminas y nutrimentos inorgánicos y productos elaborados a base de hierbas ha crecido en forma exponencial en los últimos años, en particular entre los adultos que recurren a este tipo de productos en aras de «complementar» su alimentación, «enfrentar los daños causados por la contaminación«, «mantenerse saludables» o «prevenir problemas de salud«, entre otros argumentos. La tendencia a consumir estos suplementos es mayor a medida que aumenta la edad y se correlaciona de manera positiva con el ingreso, la escolaridad y la percepción del estado de salud (a mejor percepción del estado de salud, mayor consumo). Es interesante hacer notar que en una encuesta realizada en la Escuela de Medicina de Wisconsin, Estados Unidos, 83 por ciento de los individuos que consumía este tipo de productos tenía un médico de cabecera al que recurría con frecuencia; sin embargo, los encuestados informaron que no habían consultado a su médico para estos fines.

Imagen 10. Tomar algunos suplementos a base de hierbas a crecido en los últimos años.

Este patrón de uso de los suplementos sugiere que los médicos y el personal de salud deben estar debidamente informados de las características, beneficios potenciales y posibles riesgos de 105 suplementos vitamínicos para así estar en condiciones de brindar una orientación adecuada a sus pacientes. Por otra parte, llaman la atención los resultados de un estudio de Kirk y colaboradores, en Inglaterra. En él se encontró que los individuos que recurren al consumo de suplementos vitamínicos por lo general son vegetarianos por elección; ingieren mayor cantidad de frutas, verduras y pescado que quienes no utilizan estos productos; son físicamente más activos; beben menos alcohol; no fuman de manera habitual y tienen un índice de masa corporal menor de 25. En otras palabras, el consumo de suplementos vitamínicos se asocia con un estilo de vida saludable, lo que lleva a pensar que quienes recurren a estos productos no los necesitan para cubrir la deficiencia de algún nutrimento.

4.3 Alimentos nutracéuticos

Son “alimentos que proporcionan determinados efectos fisiológicos beneficiosos no nutricionales que pueden beneficiar a la salud de los consumidores”. La diferencia más clara existente entre los alimentos funcionales y otros productos que incorporan principios activos, ciertas sustancias, extractos, etc. (y que se denominan “nutracéuticos”, alicamentos, etc.), es precisamente la presentación comercial, que en los funcionales es siempre en forma de alimento convencional (lácteo, derivado de cereales, cárnico, etc.) y no como medicamento (en comprimidos, cápsulas, etc.).

Respecto de los productos dietéticos, la diferencia es también clara: mientras que los dietéticos están destinados a un público que padece una patología específica o que tiene una condición vital especial y concreta, los alimentos funcionales están destinados a todos los consumidores sanos sin distinción que desean favorecer y mantener su salud. Aunque, como puede imaginarse, la línea de separación entre ambos tipos de alimentos no es, desde luego, totalmente clara.

Antioxidantes dietéticos

Los nutrientes y fitoquímicos en la dieta muestran una gama de funciones antioxidantes y tienen un papel importante en la defensa contra el estrés oxidativo. La vitamina C es un nutriente esencial y el principal antioxidante plasmático hidrofílico. Además de recolectar y neutralizar radicales libres, la vitamina C (ácido ascórbico) también juega un papel importante en la regeneración del radical a- tocoferol. El a-tocoferol es uno de los tantos compuestos de la familia de la vitamina E y tiene funciones de rotura de cadenas y recolección antioxidantes relevantes en la fase lipídica, al proteger las lipoproteínas y membranas celulares. Los carotenoides constituyen otro grupo de antioxidantes dietéticos trascendentales, que como a-tocoferol, son solubles en lípidos y pueden ser fundamentales en la protección contra la peroxidación lipídica.

Imagen 11. Los nutrimentos constituyen un grupo de antioxidantes dietéticos.

Las cantidades circulantes de los antioxidantes dietéticos han demostrado recibir influencia de varios factores, incluida la variación genética individual. Las concentraciones de ácido ascórbico en la circulación están influidos por PNU en la familia acarreadora de solutos 23, gen miembro 1 (SLC23A1), el cual codifica para el transportador tipo 1 de vitamina C (SVCT1), responsable del transporte activo de vitamina C desde el intestino delgado.

Las cifras circulantes de a-tocoferol también reciben influencia de polimorfismos en los genes que codifican para proteínas implicadas en la captación, transporte y metabolismo de a-tocoferol, como apolipoproteínas, citocromo P450 4F2 y el receptor recolector transportador de colesterol clase B tipo 1, SR-B1.9 Las variantes en genes similares también han demostrado afectar las concentraciones circulantes de carotenoides. En conjunto, estos estudios sugieren que la variación genética individual puede influir sobre el estado de los antioxidantes dietéticos y, en consecuencia, en la capacidad del organismo para manejar el estrés oxidativo. En fecha reciente, se han revisado los factores determinantes genéticos del estado antioxidante. Las siguientes secciones se enfocan en la variación de la codificación de los genes que codifican para las enzimas antioxidantes endógenas y su interacción con la dieta, incluidos los antioxidantes dietéticos sobre el estrés oxidativo.

Tabla 1: Antioxidantes exógenos y fuentes dietéticas.

Antioxidantes endógenos

El sistema de defensa natural del cuerpo contra el estrés oxidativo consiste en varias enzimas y compuestos no enzimáticos, así como proteínas de transferencia que secuestran metales prooxidantes que inhiben su participación en las reacciones redox. Los componentes del sistema de defensa antioxidante endógeno funcionan en conjunción y en concierto con los antioxidantes dietéticos para prevenir y disminuir el estrés oxidativo. Además, la actividad antioxidante de varias de estas enzimas y compuestos se basa en minerales derivados de la dieta, como el selenio, el cobre, el manganeso y el zinc.

Alimentos funcionales y cáncer

La búsqueda de una relación clara, entre el consumo de ciertos alimentos y la aparición o la prevención de diferentes tipos de cáncer es desde luego antigua. Epidemiológicamente, existen diferentes vías de estudio que parecen prometedoras al respecto:

  • Productos lácteos    y    cáncer    colorrectal,    especialmente    prebióticos    y relacionados.
  • Carnes. Un ácido graso aislado de la carne de vacuno cocinada podría ser anticanceroso: el ácido linoléico conjugado.
  • Semillas. Hay un creciente interés en compuestos ligados a la fibra como los lignanos. Tal vez tengan un lugar en la prevención de tumores dependientes de estrógenos (en roedores, disminuyen la incidencia de tumores pulmón y mama).

Image 12. El jitomate por sus propiedades podría actuar contra algunas enfermedades.

  • Soya. Algunos de sus componentes se han identificado como antitumorales: fitosteroles, saponinas, ácidos fenólicos, ácido fítico y especialmente las isoflavonas (genisteína y daidzeína), unos compuestos fenólicos heterocíclicos con una estructura similar a la de los estrógenos.
  • Jitomate. El licopeno (un carotenoide) tendría un potencial efecto anticanceroso, sobre todo en el de próstata. Curiosamente, el licopeno es el carotenoide más abundante en la propia próstata. También podrían actuar en tumores de piel, mama, aparato digestivo, cérvix y vejiga.
  • Ajo. Los componentes sulfurados del ajo han sido investigados en relación con numerosos procesos cancerosos, especialmente de aparato digestivo.
  • Té. Los polifenoles constituyen más del 30% del peso seco de las hojas frescas de té, especialmente las catequinas. En Japón, su consumo se relaciona con la prevención del cáncer de mama.
  • Crucíferas. Su poder anticanceroso (brécol, sobre todo) se debería al contenido de estos vegetales en glucosinolatos. La enzima mirosinasa hidroliza estos productos en isotiocianatos e índoles de posible acción preventiva en cánceres estrógenodependientes.
  • Cítricos. Los limonoides actuarían junto con la vitamina C, los folatos y la fibra de estas frutas.

Imagen 13. El ajo ayuda en procesos digestivos.

CONCLUSIONES

Sabemos que las enfermedades crónicas son causadas por una constelación de factores, sin embargo, el disminuir o eliminar el mayor número de factores puede retardar o detener el proceso de enfermedad. Como vemos, la evidencia de que una alimentación sana es uno de los pilares de salud se ha ido consolidando en nuestro estilo de vida en los últimos años. Así, se ha tratado de buscar en los alimentos todas aquellas propiedades que les hacen especialmente beneficiosos a la hora de incrementar o mantener nuestro estado de salud, incluso a través de la modulación a nivel de expresión genética.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

  • Casanueva, E., Kaufer, M., Pérez de Gallo, A.B. (2008) Nutriología Médica. FUNSALUD. Ed. Panamericana, México.1ª edición y 2 reimpresiones, 2ª edición 2000, 3ª ed. México.
  • Da Costa, L. (2012) Nutrigenética y modulación del estrés oxidativo. Ann Nutr Metab 2012;60(suppl 3):27-36.
  • Martínez AJ. (2008) Nutrición y salud. Nuevos alimentos para nuevas necesidades. Editorial Nueva imprenta. España.