INTRODUCCIÓN
En esta unidad se pretende que el alumno se familiarice con las guías alimentarias utilizadas en nuestro país y en otros países. Ello permitirá comparar las estrategias utilizadas para orientar a la población sobre la adquisición de hábitos alimentarios saludables, actividad fundamental para el profesional de enfermería. Para esta unidad se requiere habilidad para programas gráficos y técnicas visuales.
Imagen 1. Existen diferentes guías alimentarias en cada país.
COMPETENCIAS
Identificar los grupos de alimentos que contienen los nutrimentos esenciales para integrar las dietas de las personas en las diferentes etapas de la vida, en un marco de probidad y eficacia.
CONTENIDO
3.1 Guías alimentarias
Las guías alimentarias son la traducción de los objetivos nutricionales en consejos prácticos para la población, resultan un instrumento esencial de las estrategias de educación nutricional destinadas al público en general. Son además el resultado de evidencias científicas y epidemiológicas sobre los problemas prioritarios de salud, las metas nutricionales, disponibilidad alimentaria, precios y aceptabilidad cultural de los alimentos, elaboradas en forma de mensajes que contribuyan a promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades vinculadas a la nutrición. Cada país tiene su propia guía alimentaria, y son diseñadas conforme todas las características que se mencionaron anteriormente.
Imagen 2. El alimento contribuye a mejorar la calidad de vida.
El Grupo de Educación Nutricional y Concienciación del Consumidor de la FAO asiste a los gobiernos en el diseño de Guías alimentarias nacionales:
Diagrama 1. Guías alimentarias nacionales.
Seguramente alguna vez has escuchado hablar sobre el Plato del Bien Comer. Éste es una herramienta que se utiliza en México a nivel poblacional para promover una sana alimentación. Probablemente también has escuchado hablar sobre la pirámide de la correcta alimentación de Estados Unidos, una de las más difundidas a nivel mundial. Sin embargo, éstas no son herramientas universales, así que diferentes países en el mundo se han dado a la tarea de crear esquemas alimentarios para su respectiva población.
Continuación compararemos algunos de estos esquemas de alimentación, mencionando las diferencias y semejanzas que hay entre ellos, además de algunas versiones que hay para subgrupos de la población (como los niños). Todas las guías comparten el propósito de recomendar un patrón de consumo ideal, que incluya los diferentes grupos de alimentos. Entre todos los esquemas son muy variadas las formas que encontramos, las cuales abarcan círculos, pirámides, arco iris, pagodas, entre otras; todos con la finalidad de difundir el mensaje de manera fácil y clara para cada población.
Esquemas circulares
De los esquemas utilizados en diferentes países, aquellos que utilizan figuras circulares para promover su mensaje son:
- El Plato del Bien Comer de México (Ilustración 2);
- El Círculo de la Alimentación Saludable de Costa Rica (Ilustración 3);
- La Guía Alimentaria de Uruguay (Ilustración 4) y
- La Guía de Alimentación Saludable de Australia (Ilustración 5)
Pero a pesar de que todas estas guías son círculos los mensajes que transmiten son distintos y utilizan diferentes vías para promover una buena alimentación.
Imagen 3. El Plato del Bien Comer – México.
En el Plato del Bien Comer de México se mencionan tres grupos de alimentos: verduras y frutas; cereales; leguminosas y alimentos de origen animal; los tres colocados en espacios del mismo tamaño dentro del círculo. Sin embargo, en cada uno de los grupos viene escrita una indicación sobre su consumo, especificando que debe haber abundantes verduras y frutas, moderado consumo de cereales combinando éstos con leguminosas y pocos alimentos de origen animal. Dichas indicaciones, junto con los colores de cada grupo (los cuales hacen referencia a un semáforo) sugieren cierta jerarquía entre los grupos de alimentos. En este esquema no se hace ninguna alusión al consumo de azúcares y grasas (debido a que su consumo debe ser muy reducido), la hidratación y la actividad física.
Diagrama 2. El círculo de la alimentación – Costa Rica.
En el Círculo de la alimentación saludable se mencionan 4 grupos de alimentos. A diferencia del Plato del Bien Comer. En el esquema de Costa Rica no se incluyen palabras, pero cada grupo ocupa un espacio diferente dentro del círculo para indicar la cantidad en la que cada grupo se recomienda. Es importante destacar que la agrupación de alimentos es distinta en este esquema, pues dentro del grupo principal se incluyen cereales, verduras harinosas y leguminosas. Al igual que en el esquema mexicano, los productos de origen animal se encuentran en color rojo para recalcar la importancia de no exceder su ingesta. Por otro lado, se incluye la recomendación de tomar 8 vasos de agua natural al día y acompañar la buena alimentación con actividad física regular.
Imagen 4. Guía alimentaria – Uruguay.
La Guía Alimentaria de Uruguay también utiliza un plato como fondo, y los grupos de alimentos comparten el mismo color. Sin embargo, se puede observar que hay un mayor número de grupos y están combinados de distinta manera. Se sugiere que el consumo de cereales y leguminosas sea equivalente a la ingesta de verduras y frutas. Asimismo, en dicha guía se separan la leche y el queso del grupo de carnes y huevos, aunque el consumo de ambos debe ser moderado. Al igual que en la guía de Costa Rica, el consumo de dulces y grasas debe ser mínimo.
Cabe mencionar, que además de que en este esquema se utilizan distintos grupos, también existen alimentos que son clasificados en diferente categoría.
En el Plato del Bien Comer y el Círculo de la alimentación saludable, el elote y la papa se encuentran dentro del grupo de cereales y verduras harinosas, respectivamente; mientras que en la guía de Uruguay el elote se encuentra en el grupo de las verduras. Por otro lado, resalta en la guía de Uruguay la importancia del agua natural, manifestada tanto por palabras como por dibujos dentro del esquema, e intercalada entre cada uno de los grupos. A pesar de que no se especifica ninguna recomendación para su consumo, queda clara la importancia de ingerirla con todos los alimentos. Al igual que en el Plato mexicano, no se hace recomendación sobre actividad física.
En cuanto a la Guía Australiana de Alimentación Saludable, que también utiliza la forma circular, es de los pocos esquemas que especifica con palabras que se debe consumir la mayor variedad posible de alimentos dentro de un mismo grupo (aunque en los otros esquemas se puede entender el mismo mensaje con los dibujos representados en cada grupo). Asimismo, es de las pocas guías en las que separa las verduras y las frutas, indicando que el consumo de las primeras debe ser mayor y casi equivalente a la recomendación de cereales.
Imagen 5. Guía Australiana de Alimentación Saludable – Australia.
Al igual que en el plato mexicano se incluye a las leguminosas junto con los alimentos de origen animal; y como ocurre con el esquema de Uruguay la leche y quesos están en otro grupo aparte. No se incluyen grasas, azúcares ni actividad física, pero se menciona la importancia de consumir agua natural en abundancia, y se especifica la sugerencia de consumir esporádicamente refrescos, chocolates, helados y otros alimentos densamente energéticos.
Esquemas piramidales
La Pirámide de la alimentación de Estados Unidos (Ilustración 6) fue de las primeras guías en difundirse a nivel mundial, y a lo largo del tiempo ha sufrido diversas modificaciones para difundir de forma más efectiva las recomendaciones de alimentación. Otros esquemas que utilizan esta forma son la Pirámide Alimenticia de Chile (Ilustración 7) y la Pagoda de China (Ilustración 8).
Imagen 6. Pirámide de la Alimentación – Estados Unidos.
La pirámide de Estados Unidos, al igual que la guía australiana, también separa las frutas de las verduras. En este esquema la jerarquización de los grupos se da por el tamaño de las franjas de colores en la pirámide, aunque esto puede resultar un tanto confuso; sin embargo, para hacerlo más claro los grupos se colocan de izquierda a derecha según su recomendación de consumo, por lo que la base de la alimentación debe ser con granos y cereales, seguida por verduras, frutas, lácteos y productos de origen animal. En medio de la pirámide se observa una muy delgada franja amarilla que representa al grupo de las grasas y que simboliza los alimentos cuyo consumo debe ser más vigilado. En este esquema norteamericano, no se incluye recomendación alguna sobre el consumo de bebidas, pero sí se resalta la importancia de la actividad física, representada en una de las caras de la pirámide.
Imagen 7. Pirámide Alimenticia – Chile.
Dentro de los esquemas piramidales, también encontramos la Pirámide Alimenticia de Chile, la cual es muy similar a versiones anteriores de la pirámide norteamericana. En este esquema sudamericano, los grupos de alimentos se clasifican también en niveles según su recomendación de consumo.
- En el nivel I (de abajo) se encuentra el grupo de los cereales, que deben ser la base de la alimentación.
- En el nivel II encontramos (de manera separada) al grupo de las verduras y frutas,
- En el nivel III encontramos al grupo de leche, yogurt y queso; y al grupo de carnes, aves, pescado, huevo y nueces.
- Los últimos dos niveles IV y el V se refieren a los aceites y azúcares, los cuales deben ser consumidos en muy pequeñas cantidades.
Es importante destacar que esta es de las pocas guías que utiliza imágenes de alimentos verdaderos, y que incluye recomendaciones concretas del número de porciones que se debe consumir diariamente de cada grupo. Sin embargo, no se incluye ninguna recomendación de hidratación o de actividad física.
Imagen 8: Pagoda – China
Aunque no es propiamente una pirámide, la Pagoda de China también se puede incluir dentro de este grupo. Este original esquema maneja únicamente 5 grupos de alimentos, pero al igual que la guía chilena, indica cuál debe ser la base de la alimentación y la jerarquización de los alimentos, empezando de abajo hacia arriba. También incluye recomendaciones concretas del consumo de alimentos, que son más específicas que las de Chile y utiliza gramos para señalar las cantidades. Sin embargo, considerando únicamente la imagen, no es muy claro determinar qué grupos deben predominar y la proporción que se debe guardar entre ellos al consumirlos. No se incluye el grupo de los azúcares, y al igual que en el Plato mexicano no se menciona nada sobre consumo de agua o actividad física.
Otras formas
Existen algunos otros esquemas y guías de alimentación que no utilizan una forma específica y varían considerablemente de país a país. Tal es el caso de Guatemala, que utiliza una olla (Ilustración 9); Canadá, que creó un arco iris (Ilustración 10) o Japón, que diseñó una figura con forma de pirámide invertida (Ilustración 11). Además de su diseño único, la guía de Guatemala presenta dos características que ningún otro esquema presenta: en primer lugar, menciona recomendaciones de consumo semanales, a diferencia de las otras guías que lo hacen de manera diaria; y como segunda característica, incluye de manera escrita recomendaciones de higiene y manejo de los alimentos.
Diagrama 3. Olla – Guatemala.
De acuerdo con la recomendación de Guatemala, los únicos grupos que es indispensable consumir diariamente son cereales (nuevamente representados como la base de la alimentación), verduras y frutas. Es interesante señalar que en este esquema la papa se especifica muy claramente dentro del grupo de los cereales. Por otro lado, al igual que otras guías incluye recomendación de consumo para azúcares y grasas; no menciona recomendaciones de actividad física, y aunque no es muy claro el mensaje, el esquema de Guatemala sí hace referencia a la ingesta de agua natural para beber, incluida junto con la recomendación de cuidar la higiene y manejo de alimentos.
En cuanto al arco iris de Canadá, también presenta ciertas características únicas. Además de su colorido diseño, este esquema incluye una leyenda en la que se especifica a quién está dirigida la guía (para mayores de 4 años de edad), indicando claramente que son recomendaciones para toda la población. De manera similar y al igual que la guía de Australia, el arco iris de Canadá específica que se debe incluir la mayor variedad posible de alimentos dentro de un mismo grupo cada día.
Imagen 9. Arco iris – Canada.
Por otro lado, es el único esquema que recomienda aumentar el consumo de alimentos bajos en grasa, y es de las pocas guías en las que se observa que la leche, por ejemplo, es descremada. A pesar de que nada más utiliza 4 grupos de alimentos, al observar esta guía queda muy clara la proporción que los grupos tienen entre sí y cuáles deben ser los alimentos de mayor consumo y con cuales se debe cuidar más las cantidades (cereales y alimentos de origen animal, respectivamente). Como en el Plato del Bien Comer, no se incluye ninguna recomendación de actividad física o de consumo de agua natural. Por último, dentro de los esquemas con figuras propias, encontramos la “pirámide” invertida de Japón. En ella se manejan 5 grupos de alimentos e incluye recomendaciones tanto de actividad física como de hidratación con agua natural.
Imagen 10. Pirámide – Japón.
Esta dinámica guía muestra de manera muy visual o clara la proporción y jerarquización de los grupos de alimentos que maneja, aunque es de las guías que menos dibujos de alimentos muestra dentro de cada grupo. Por otro lado, al igual que la guía de Chile, se indica el número de porciones que se recomienda consumir diariamente de cada grupo.
Algunas variaciones de los esquemas
Sabiendo la importancia que la comunicación desempeña en la actualidad, se han desarrollado también algunas modificaciones de las anteriores guías que buscan enfocarse en grupos específicos de la población. Dentro de ellas encontramos la pirámide alimentaria para niños, de Estados Unidos (Ilustración 12), o la Lonchera Escolar de México, también enfocada a los escolares (Ilustración 13).
Ilustración 12: Pirámide alimentaria para niños – Estados Unidos
Ilustración 13: Lonchera escolar – México
En ambos esquemas la población objetivo son los niños y lo que se busca es promover una buena alimentación entre ellos, así como familiaridad con los grupos de alimentos y con la forma de tomar decisiones para llevar una vida saludable. Una variación muy interesante de la pirámide norteamericana es la guía de alimentación para vegetarianos (Ilustración 14), en la cual se incluye la especificación del número de porciones que se debe consumir de cada uno de los grupos de alimentos al día. Este esquema maneja 6 grupos, excluyendo los productos de origen animal.
Ilustración 14: Guía de alimentación para vegetarianos – Estados Unidos
Por último, vale la pena mencionar la pirámide de la actividad física (Ilustración 15), cuyo objetivo es promover buenos hábitos, así como ejemplificar los tipos de actividades que se pueden realizar y la recomendación diaria para cada una de ellas.
Ilustración 15: Pirámide de la actividad física – Estados Unidos
3.2 Plato del bien comer
Retomando la guía alimentaria que utilizamos en México, es fundamental que como profesionales de la salud lo conozcamos a la perfección para poder brindar una orientación nutricional exitosa. El Plato del Bien Comer es una guía que proporciona las recomendaciones que deben seguirse para obtener una alimentación correcta; fue diseñado para la población mexicana, de acuerdo con sus características, costumbres y necesidades, atendiendo por supuesto a la gran tradición de la cocina mexicana.
Su finalidad es conseguir que las personas que tienen un peso corporal normal, y además siguen patrones de alimentación saludables, los conserven. Por otro lado, el plato del bien comer busca reorientar aquellos patrones alimentarios deficientes hacia otros más saludables que permitan a las personas no sólo recuperar el peso normal, sino que les ayuden a mantenerse saludable y a prevenir y controlar las enfermedades. Para orientar hacia alimentación correcta, el Plato del Bien Comer clasifica a los alimentos en 3 grupos, de acuerdo con los requerimientos del organismo. En realidad, todos los grupos son igual de importantes, ya que se necesita de los 3 para estar sano.
- Verduras y frutas. Estos alimentos son hay que consumirlos en MUCHA cantidad, ya que son una fuente muy rica de vitaminas, minerales, agua y fibra. Entre las verduras que más se emplean en la cocina mexicana se encuentran las acelgas, verdolagas, col, quelites, espinacas, flor de calabaza, brócoli, nopales, coliflor, calabaza, chayote, tomate, jitomate, hongos, betabel, chile, zanahoria, pepino y la Y las frutas más consumidas son la papaya, manzana, plátano, melón, toronja, naranja, limón, fresa, guayaba, mango, pera, mamey, ciruela, durazno y el zapote.
- Cereales y tubérculos. Los cereales y los tubérculos son fuente de energía, proporcionan hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibra. Estos alimentos hay que consumirlos en cantidad SUFICIENTE y combinarlos con las leguminosas, para obtener una proteína completa (de alto valor biológico). Entre los cereales más empleados en la cocina mexicana se encuentran la tortilla, pan, galletas, pasta, arroz, avena, cebada, amaranto, elote; y de los tubérculos, la más utilizada es la papa y en mucho menor grado el camote y la yuca.
- Leguminosas y productos de origen animal. Estos grupos de alimentos proporcionan proteínas, vitaminas y minerales. Entre las leguminosas más empleadas en la cocina mexicana se encuentran el frijol, haba, lenteja, garbanzo y la soya. En este grupo de alimentos también se encuentran las oleaginosas, incluyendo el cacahuate, pepita de calabaza, ajonjolí, piñón, almendra, nuez y pistache. Las leguminosas y oleaginosas no contienen colesterol. Por su parte, los productos de origen animal incluyen a la leche y sus derivados, carne, el huevo, pollo, pescado y mariscos, entre otros. Estos alimentos tienen un alto contenido de grasas saturadas y colesterol, razón por la cual se deben consumir en POCA cantidad.
3.3 Jarra del buen beber
Como te habrás dado cuenta, el Plato del Bien Comer no incluye las bebidas. Es por ello que en México contamos con la “Jarra del Buen Beber”. Ésta es una representación gráfica que señala las bebidas. Cuenta con 6 niveles, en los que se ubican diferentes bebidas y se sugieren las cantidades que debe tomar un adulto cada día. La recomendación de las bebidas se basa en los beneficios que le proporcionan al cuerpo, por lo que la cantidad sugerida se encuentra en el lado derecho del gráfico en forma de vasos o tazas. A continuación se detalla cada nivel que forma la Jarra del Buen Beber:
Ilustración 16: Jarra del buen beber
- Nivel 1. Agua Potable: es la bebida más saludable y la preferida para satisfacer las necesidades diarias de líquidos. De acuerdo a lo anterior, se debe consumir un mínimo de ocho vasos al día.
- Nivel 2. Leche semidescremada, leche descremada y bebidas de soya sin azúcar adicionada: aportan calcio, vitamina D y proteína de alta calidad. Se recomienda consumir máximo dos vasos al día de éstas bebidas. Se deben preferir sobre la leche bebidas de soya saborizadas y con azúcar agregada ya que contienen grandes cantidades de energía. Igualmente deben suplir la leche entera ya que ésta última tiene mayor aporte de grasa que la leche descremada.
- Nivel 3. Café y té sin azúcar: El té y el café negro sin azúcar se pueden tomar hasta 4 tazas (250ml por taza). El té provee micronutrimentos como el fluoruro, algunos aminoácidos y vitaminas. Te debe tener cuidado en el abuso de estas bebidas, pues pueden complicar la digestión y agravar malestares como la gastritis o colitis; además, se sabe que el exceso de cafeína altera los niveles de triglicéridos y Se debe considerar el té y café SIN azúcar ni crema.
- Nivel 4. Bebidas no calóricas con edulcorantes artificiales: se refiere a refrescos de dieta, agua con vitaminas, bebidas energétizantes y otras bebidas “dietéticas” a base de café o té. Se recomienda de 0 a 500ml por día (de cero a dos vasos). Estas bebidas son ricas en saborizantes y colorantes artificiales; es decir, son todos esos polvitos que pintan y saben a algo NO NATURAL, entran en esta categoría también los refrescos de dieta y las bebidas energizantes sin calorías a base de café o té. No aportan calorías pero tampoco nutren.
- Nivel 5. Bebidas con alto valor calórico y beneficios en salud limitados: se refiere a jugos de fruta, leche entera, bebidas alcohólicas y bebidas Éstas se recomienda de 0 a medio vaso (125ml) al día ya que aportan gran cantidad de energía.
- Nivel 6. Bebidas con azúcares y bajo contenido de nutrimentos: se refiere a refrescos y otras bebidas con azúcar adicionada como jugos, aguas frescas y café, representado por 0 vasos, no se recomienda su consumo ya que proveen excesivas calorías y su consumo se ha asociado con caries dental, sobrepeso y obesidad.
CONCLUSIONES
Es claro que la variedad de esquemas y guías de alimentación es enorme, y aunque todas tienen características únicas y difieren entre sí, también comparten algunas similitudes. Cabe mencionar que en todas las culturas la base de la alimentación son los cereales, y en todas las guías se recomienda moderar el consumo de alimentos de origen animal. Por otro lado, el consumo de verduras y frutas debe ser abundante, favoreciendo especialmente el consumo de las primeras, razón por la cual en la mayoría de las guías de alimentación se menciona “Verduras y Frutas”, más no viceversa; y en aquellos países en los que se hace distinción entre estos grupos, el de las verduras tiende a ser mayor.
Es importante que conozcamos a detalle la guía de alimentación utilizada en nuestro país, para promover un adecuado consumo de alimentos y nos apeguemos a sus recomendaciones, tomándonos el tiempo de analizar los mensajes que comunica para interpretarlos de manera adecuada.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
- Molina, V. (2008) Guías Alimentarias en América Latina. An Venez Nutr 21:1 pp.31-41. Caracas,
- Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Disponible en: Anexos
- Para complementar esta unidad, se incluyen en la carpeta de anexos un archivo pdf, con presentaciones fotográficas acerca de los patrones alimentarios y la canasta básica, de acuerdo a la accesibilidad geográfica y económica, en países de diferentes Además de otro archivo pdf que incluye otras guías alimentarias que no fueron analizadas en esta unidad.